碳钢刀比锰钢刀好。
碳钢刀的优势：
1. 碳钢刀由于其碳含量较高，具有较好的强度和硬度，使得刀具更加锋利，切割物品更为顺畅。
2. 碳钢刀的热处理相对简单，且处理后能达到很好的性能，这在一定程度上也降低了制刀成本。
3. 碳钢刀的耐磨性和耐腐蚀性都相对较好，使用寿命较长。
锰钢刀的特点：
1. 锰钢刀中加入了较高的锰元素，虽然也具备一定的强度和硬度，但相较于碳钢刀，性能稍逊一筹。
2. 锰钢刀在热处理过程中相对复杂，且要达到理想的性能需要更高的技术要求。
3. 虽然锰钢刀也具备一定的耐磨性，但在腐蚀性环境下，其耐腐蚀性不如碳钢刀。
总结：
碳钢刀在强度、硬度、热处理、耐磨性和耐腐蚀性等方面都表现出优于锰钢刀的性能。因此，从实用性和使用寿命来看，碳钢刀更为优越。不过，刀具的选择还受到其他因素如外观、价格和个人喜好等影响，消费者在购买时仍需综合考虑各种因素。