1. 杀菌处理:杀菌方法众多,加热杀菌是常用手段,多数霉菌在80℃下20分钟即可被杀灭。微波处理也能有效杀灭霉菌,如对广式月饼进行2.5分钟的微波处理后,月饼中心温度可达104℃,且80天内未出现霉变。此外,利用放射性同位素放出的射线也能有效杀灭霉菌。然而,加热虽能杀死霉菌,但对霉菌毒素的去除效果有限,因为霉菌毒素非常耐热,如黄曲霉B1需在280℃下才能被完全破坏。
2. 营造缺氧、低温和干燥环境:霉菌通常需要氧气进行生长繁殖,因此,通过在瓶装食品灭菌后采取缺氧、充氮、充二氧化碳等措施,或者加入脱氧剂、进行脱气处理、油封等方法,都可以有效防止大多数霉菌的繁殖。同时,降低温度、降低水分活度、提高糖盐浓度也有助于防止霉菌生长。
3. 化学加工防霉:
- 加酸:虽然霉菌适应酸性环境,但提高食品酸度仍能一定程度上抑制霉菌繁殖。
- 使用防霉剂:如纳他霉素等,能有效抑制多种霉菌和真菌的生长,并减少霉菌毒素的形成,从而降低食品中毒、致病、致癌的风险。该防霉剂适用于多种食品,包括月饼、肉制品、豆制品等,使用方法包括混入法、浸渍法、喷洒法、浇淋法和包装膜处理法等。
请注意,纳他霉素制剂不宜与氧化剂混用,强酸或碱性条件下可能会部分失活,最佳pH值为5-7.0,应避免紫外线照射,需存放在阴凉干燥处,并注意防潮防晒。
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