防止食物霉变的三环节

Question

如题所述

Answer 1

1. 杀菌处理：杀菌方法众多，加热杀菌是常用手段，多数霉菌在80℃下20分钟即可被杀灭。微波处理也能有效杀灭霉菌，如对广式月饼进行2.5分钟的微波处理后，月饼中心温度可达104℃，且80天内未出现霉变。此外，利用放射性同位素放出的射线也能有效杀灭霉菌。然而，加热虽能杀死霉菌，但对霉菌毒素的去除效果有限，因为霉菌毒素非常耐热，如黄曲霉B1需在280℃下才能被完全破坏。
2. 营造缺氧、低温和干燥环境：霉菌通常需要氧气进行生长繁殖，因此，通过在瓶装食品灭菌后采取缺氧、充氮、充二氧化碳等措施，或者加入脱氧剂、进行脱气处理、油封等方法，都可以有效防止大多数霉菌的繁殖。同时，降低温度、降低水分活度、提高糖盐浓度也有助于防止霉菌生长。
3. 化学加工防霉：
- 加酸：虽然霉菌适应酸性环境，但提高食品酸度仍能一定程度上抑制霉菌繁殖。
- 使用防霉剂：如纳他霉素等，能有效抑制多种霉菌和真菌的生长，并减少霉菌毒素的形成，从而降低食品中毒、致病、致癌的风险。该防霉剂适用于多种食品，包括月饼、肉制品、豆制品等，使用方法包括混入法、浸渍法、喷洒法、浇淋法和包装膜处理法等。
请注意，纳他霉素制剂不宜与氧化剂混用，强酸或碱性条件下可能会部分失活，最佳pH值为5-7.0，应避免紫外线照射，需存放在阴凉干燥处，并注意防潮防晒。