不饱和脂肪酸的含量
一般来说，植物脂肪（素油）中不饱和脂肪酸的含量较高。
脂溶性维生素的含量
动物脂肪（荤油）中维生素A、D、K、E的含量相对较高。
消化率
植物脂肪含人体必需的脂肪酸较多，容易消化吸收。
贮存性
植物脂肪中多含不饱和脂肪酸，所以耐贮存。
由此可见，植物脂肪的营养价值比动物脂肪相对高。在常用的植物脂肪中，豆油、麻油、花生油、玉米油、葵花子油都含有丰富的人体必需脂肪酸，对于处在生长发育中的小儿来说，应为摄取脂肪的主要对象。但动物脂肪中脂溶性维生素含量比植物脂肪高，所以也要适当摄入动物脂肪，以补充维生素A、D、E、K摄入。
但应注意，虽然鱼肝油是动物脂肪，但它所含不饱和脂肪酸很高；椰子油为植物脂肪，却含较多的饱和脂肪酸。