厨师行业的行话:
站炉子:指灶上的厨师,有的也称为上灶、抱炉子、抱锅、掌锅、掌勺、炉子活。
站案子:即配菜。有头把刀、二把刀、三把刀之分,或分为主案、帮案。
毛活:原料初加工,杀鸡、择菜等。
红案:炒菜、烧菜成品以红色见多,故名。
白案:面食、点心等以面粉为主料,白色居多,故称白案。
水案:专职负责干货涨发全过程。
生案:半成品、热菜、大菜配制间。
熟案:成品直接装盘间。
天灶:指炉子、炒菜、烧菜专用炉灶。
地灶:又称地锅。大锅汤、菜或蒸笼专用灶。
勤行:指餐饮服务员、厨师、干厨行必须勤行、洁净。徐州又有人称作“秦行”:称汉代秦忠奉
彭祖为祖师爷,善烹调,在烹界自称一派,故称秦行。
门里出身:由
父母、叔亲自传授技艺,故有:“门里同身,不会懂三分”之说。
开宰:屠户,杀猪、狗、牛羊等专业户。
打杂:料理厨房内外一切杂务。
大趟席:流传徐州一带,又称长趟席,即红白喜事筵席,大多是普通席面,规模有大有小。
鸿席:又称红席,婚宴中较高档次的宴席。
喜酒:指嫁娶宴席、酒席,喝喜酒。
隔手:同行中技艺隔行,不晓通。
倒个:指病死的猪牛羊、鸡鸭鹅等,又称闷头,行业
黑话便于交易。
水闷子:指死在水里的鱼,表面完好无损,用手按无弹力,有腥臭味。
焖锅菜:用大火烧开,微火焖至熟烂的肉类。
浸汤菜:肉类品煮至熟烂时,浸入事先准备的冷汤内浸泡数小时,即为水菜、浸汤菜,目的是,以水充料,增加重量。此菜不易久存。
连锅汤:连续
卤煮肉类的老汤,亦有祖辈相传的隔世汤。
沛县狗肉据说就是千年老汤。
焖火:又称驻火,把燃烧的煤火用覆盖物压住。
起锅:在菜肴成熟时把锅端下来装盘,又称起笼、起菜。
顺菜:把所需要的原料整理好,烹饪前准备工作。
码菜:装盘,整形,砌装。
打沫:撇浮沫,去污物。
打水:向沸开的锅内加水。
打刀:切、改刀、打花刀、打豆腐。
走刀:改刀失手,误伤手指。
卯:焯水,把肉放锅里卯一下。
拔凉:冲冻,放入冷水内迅速降低温度。
捂:遮盖、保温,把食品捂起来,免得凉了。
几样菜:指几个菜肴品种,又称几道有。
炒碗:即炒菜,旧时盛菜多用碗做盛器,源于民间。
小炒:指简单的炒菜。
炒盘子:意同炒碗,用盘子盛装菜肴。
配头:配菜,各种荤菜中加入的辅料。
撬(qiào)头:素菜中加入的肉类。
毛菜:指普通素菜类。
荤头:肉类。
大杂烩:各种荤菜原料集于一锅烹制。
打包:把本桌吃剩的菜包装好带回家食用。
气气:过头,指变质有异味的食品。
鲜亮:色泽鲜艳、美观。