不变。还原糖测定时,
亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是沉淀蛋白。不会发生化学反应。
还原糖测定
1.原理：试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以
亚甲基蓝为指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液(用某种还原糖标准溶液标定)，根据样品液消耗体积计算还原糖含量。
2.试剂配制及说明
碱性酒石酸铜溶液甲液：15g
硫酸铜、0.05g亚甲基蓝一1000ml
碱性酒石酸铜溶液乙液：50g酒石酸钾钠、75g
氢氧化钠、4g亚铁氰化钾一1000ml乙酸锌(219g/L)：21.9g乙酸锌、3ml
冰乙酸→100ml
亚铁氰化钾(106g/L)：10.6g亚铁化钾一100ml
葡萄糖标准溶液：称取1g(精确至0.0001g)经过98-100℃干燥2小时的葡萄糖，加水溶解再加5ml盐酸一1000ml。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖
3.仪器设备及说明
25ml酸式滴定管(不好用，一般用碱式滴定管)，可调电炉(带石棉网)
4.分析步骤
样品处理：一般食品，固体2.5g-5g·液体5g-25g，精确至0.001g。置250ml容量瓶中，加水50ml，(难溶解的样品要适当水浴，并时时振摇，冷却后)慢慢加入5ml乙酸锌和5ml亚铁氰化钾，加水至刻度。混匀，静置30分钟，干滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。
含大量淀粉的食品，称取10g-20g，精确至0.001g。置250ml容量瓶中，加水200ml，45°℃水浴1小时，并时时振摇，冷后慢慢加入5ml乙酸锌和5ml亚铁氰化钾，加水至刻度。混匀，静置30分钟，干滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。
5.标定碱性酒石酸铜溶液：
吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml碱性酒石酸铜乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠两粒，从滴定管中加约9ml葡萄糖标准溶液，控制在2分钟内加热至沸，趁热以2秒一滴速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至浴液蓝色刚好褪去为终点，记录体积，平行测定3次，取平均值。注：也可取2-10ml甲乙液标定来适应试样中还原糖的浓度变化。