酱料配方:花椒、大料、香叶、桂皮、草果、丁香、砂仁、干辣椒、孜然:每样5克、冰糖、生抽、老抽、料酒、叉烧酱:每样3勺、葱、姜、洋葱。
主料配方:牛小肠:一斤、牛肺:一斤、牛肚:两斤、白萝卜:适量。
牛杂的做法:
1、起锅加适量的清水,倒入牛肺、牛肚、牛肠大火煮30分钟,然后捞出斩大件备用
2、花椒、大料、香叶、桂皮、草果、丁香、砂仁、干辣椒、孜然用纱布包好
3、另起一锅,把所有材料放进去,倒入适量的清水,大火煮开后,转小火炖一个半小时
4、完成
一、牛杂酱料配方;
作为最正宗的牛杂,老西关牛杂的做法如下:老西关的牛杂,虽源自回派厨师的出品,却是产自广州的特有美食。以上好牛杂做主料,萝卜等作辅料,配以八角、茴香等香料,制作工艺考究,汤底、酱料的调制一丝不苟,呈献最正宗的西关风味。
二、牛杂酱料制作流程:
具体的做法如下:
1、香料:沙姜片(或生姜)、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等;
3、准备锅:准备一个25升大锅,将汤底放入锅中;
4、切牛杂:取10斤半成品,切成一段段的牛杂(根据个人喜好,肠子约20cm,肚、肺切成巴掌一样大小的长条,以方便销售时剪碎);5、切萝卜:将要用的萝卜(一斤牛杂配2-3斤萝卜)洗干净,去皮,切成一两重的大小,备用;6、煮肠肚:将牛肠、牛肚放入锅中,加入15斤水,煮到水开后10分钟,即可加入牛肺;7、煮牛肺:肠肚水开10分钟后,加入牛肺,煮到水开5分钟即可;8、煮萝卜:加入萝卜,煮到水开,10分钟,即可销售。9、剪牛杂:将牛杂现场剪好销售;10、添材料:
(1)牛杂:牛肠、牛肚煮开的时间超过30分钟,必须捞起保温(或者直接销售),不能煮太长时间;
(2)牛肺:煮开的时间超过15分钟,必须捞起保温(或者直接销售),不能煮太长时间;
(3)萝卜:煮开的时间超过10分钟,必须捞起保温(或者直接销售),不能煮太长时间。
三、牛杂供货在牛肉市场、牛肉加工厂。
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