酒曲有几种

Question

如题所述

Answer 1

一、大曲
分中温曲、高温曲和超高温曲。
以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。
一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
二、小曲
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;南方的白酒多是小曲酒。
三、麦曲
主要用于黄酒的酿造; 曲原料小麦，原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
四、红曲
主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲(米曲霉)。
五、麸曲
麸曲的原料就是麸皮。麸曲分为白曲、黑曲等等。
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距，酒质显得单薄、味淡、味道不丰满等。
六、混曲
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
七、其它糖化剂
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
八、药曲
又名酒药或酒曲丸。是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。
按曲的形体可分为大曲(草包曲，砖曲，挂曲)和小曲(饼曲)，散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。

Answer 2

大曲:

在制曲工艺中利用自然野生微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的微生物。再经过风干贮藏，呈砖型， 每块大曲的重量为2- 3公斤。

小曲:

以根霉菌、酵母菌为主，经历代驯化，接近纯种。用以酿制白酒及米酒，主要在江南一带极为盛行。

曲饼:

居于大曲与小曲之间，主要用法如小曲者居多，亦有少数大曲用法。它是用大米和大豆为原料，添加中草药与白癣土泥，接种曲种培养而成。酒曲饼呈方块状，每块重量为0. 5公斤左右。它主要含有根霉和酵母等微生物。

红曲:

在米上培养红曲霉，主要用于黄酒、腐乳及食品色素。

麸曲:

以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉，人工培养的散曲。主要用以酿制普通及中高档白酒或酒精。它具有制曲期短，出酒率高，资金周转快，成本低的优点。

这些曲所用原料、制曲工艺、使用条件等，从微生物学的角度出发，具有很大差异。用这些曲所产出的酒风格各异，各有千秋。

Answer 3

酒曲品种齐全，工艺技术完善，现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶，酒曲有以下几种。 红曲：我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。用红曲酿成的酒 称为红曲酒，它具有色泽鲜艳， 大曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。用于蒸馏酒的酿造。　　　小曲：用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成，主要用于酿造白酒。用米、高粱、大麦等为原料，并酌加几种中药。含有微生物。在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。因为曲块小，发生热量少，适用于中国南方气候条件。用小曲酿造的酒称为小曲酒。主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 麸曲：用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。