其实这个问题很简单，因为碱有一种特殊作用，它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。如果在粥的时候在里面放入一定量的食用碱，这样饭煮出来之后就会又粘又烂，比较适口。
在粥里放碱是一种科学的做法吗？
其实并不是，煮粥放碱，改变了粥汤中的酸碱环境，这样容易使得食物中的水溶性维生素遭受严重破坏。因为碱容易加速维生素C及维生素B族的破坏，维生素B1、B2本来就怕热，加了碱后更怕热，温度稍高更容易被破坏，而米中的维生素B是人体维生素B的主要来源之一，因此煮饭、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放碱，稀饭中加碱更是不科学的烹煮方法。
不加碱如何使粥熬制出来更浓稠呢？下面给大家分享一个熬粥的小窍门吧~
1.大米淘洗干净，浸泡一个小时，完全泡透，沥干水份放入干净的塑料盒里，冷冻一晚上！是的，冷冻，没看错！
2.冻好的大米有清晰的裂纹。
3.倒进电压力锅里，多加点加水，开启煮粥模式。如果是普通电饭锅，按下煮饭键，上汽五分钟后调至保温，闷一会儿即可；如果是砂锅，那就更快了，大火煮开，小火慢慢熬，十几分钟就可以了。
4.煮好的粥很浓稠，有米花，配点小菜，超级香浓
Tips：
大米经过冷冻后，更容易释放支链淀粉，所以煮粥自然软糯香甜，选用东北大米口感更好哦！
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2021-03-27
因为碱会破坏谷物中的淀粉粒外面的那层蛋白质膜，使淀粉释放在水中，会比较稠。
第2个回答 2021-04-02
因为往粥里加食用碱可以让大米中的物质水解了，使得大米里面的物质被分解得更快，从而缩短了熬粥的时间，让粥可以在更短的时间内达到绵软的口感。
第3个回答 2021-04-02
把米中的物质水解了，使其内部物质被破坏，所以会更加粘稠。 这种是不科学的，会破坏营养物质。