制作冰淇淋，这些最关键！ 上一期为大家讲了软冰淇淋和硬冰淇淋的区别，不知大家有没有感触呢？本期冰淇淋小知识，将为大家讲解制作冰淇淋那些东西最关键！准备好小本本，我们开始吧！冰淇淋是如何构成的呢？
首先从这构成冰淇淋的五个要素来看
1、糖：提供甜度、抗结冰，决定了入口融化时质地的软滑感；
2、奶油：比例越高，口感更柔顺、丝滑，平衡冰淇淋在口中的融化温度，更丰富的质感；
3、冰晶：定型，冰凉的触感，结晶越小越好，大冰晶吃起来有粗糙的颗粒感；
4、空气：蓬松感，空气越多，成本越低，价格越便宜。空气比例区分软（50%以上）、硬冰淇淋（30%以下）；
5、其它固体：包含乳质蛋白（锁住空气，吸收水分，让口感丝滑，类似盖楼的水泥墙）和风味物质（如水果、坚果、巧克力等）。
市面上一些低端冰淇淋制造商也会添加使用香精、色素、增稠剂、稳定剂等来使冰淇淋变得“色香味俱全”
再从冰淇淋生产工艺来看
传统做法：让奶油，糖等物质混合制作成底料，然后让制作好的底料迅速降温，过程中不断搅拌、混入空气成型，这种做法能够大规模制作。
新型做法：目前市面上有几种较新颖的制作方法，液氮或干冰制作，将液氮或干冰倒入冰淇淋底料中搅拌，现场制作，这种做法的好处是能够迅速降温，以达到更为细腻的口感，整体冰淇淋中冰的颗粒即小又少。但是这种做法会使冰淇淋的温度过低，影响食用。当然也还有一些其他的制作方法，大家如果有兴趣，可以专门去了解一下~
最后是冰淇淋的保存
冰淇淋的保存对冰淇淋质量的一大考验，因为冰淇淋是脆弱不稳定的固体泡沫，温度上升会让结构轰塌，长时间冷冻会渐渐产生冰渣，敞开存放会吸入异味并慢慢氧化。所以食用当场制作新鲜的冰淇淋是最佳选择。
怎么判断一个冰淇淋好吃呢？
从以下几点，大致能够判断一个冰淇淋是不是是否好吃1.温度：不宜太冰，以不**味觉，咽下不刺激食道、胃部为佳。（-8 至 -12°C）2.味道：干净清爽不过分甜腻，余味自然悠长。3.质感：丝滑，入口即化，不粘稠，没有硬冰渣颗粒感。4.触感：不太硬，用勺子能轻松刮起，无阻滞感。
首先从这构成冰淇淋的五个要素来看
1、糖：提供甜度、抗结冰，决定了入口融化时质地的软滑感；
2、奶油：比例越高，口感更柔顺、丝滑，平衡冰淇淋在口中的融化温度，更丰富的质感；
3、冰晶：定型，冰凉的触感，结晶越小越好，大冰晶吃起来有粗糙的颗粒感；
4、空气：蓬松感，空气越多，成本越低，价格越便宜。空气比例区分软（50%以上）、硬冰淇淋（30%以下）；
5、其它固体：包含乳质蛋白（锁住空气，吸收水分，让口感丝滑，类似盖楼的水泥墙）和风味物质（如水果、坚果、巧克力等）。
市面上一些低端冰淇淋制造商也会添加使用香精、色素、增稠剂、稳定剂等来使冰淇淋变得“色香味俱全”
再从冰淇淋生产工艺来看
传统做法：让奶油，糖等物质混合制作成底料，然后让制作好的底料迅速降温，过程中不断搅拌、混入空气成型，这种做法能够大规模制作。
新型做法：目前市面上有几种较新颖的制作方法，液氮或干冰制作，将液氮或干冰倒入冰淇淋底料中搅拌，现场制作，这种做法的好处是能够迅速降温，以达到更为细腻的口感，整体冰淇淋中冰的颗粒即小又少。但是这种做法会使冰淇淋的温度过低，影响食用。当然也还有一些其他的制作方法，大家如果有兴趣，可以专门去了解一下~
最后是冰淇淋的保存
冰淇淋的保存对冰淇淋质量的一大考验，因为冰淇淋是脆弱不稳定的固体泡沫，温度上升会让结构轰塌，长时间冷冻会渐渐产生冰渣，敞开存放会吸入异味并慢慢氧化。所以食用当场制作新鲜的冰淇淋是最佳选择。
怎么判断一个冰淇淋好吃呢？
从以下几点，大致能够判断一个冰淇淋是不是是否好吃1.温度：不宜太冰，以不**味觉，咽下不刺激食道、胃部为佳。（-8 至 -12°C）2.味道：干净清爽不过分甜腻，余味自然悠长。3.质感：丝滑，入口即化，不粘稠，没有硬冰渣颗粒感。4.触感：不太硬，用勺子能轻松刮起，无阻滞感。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2019-09-10
冰淇淋粉操作上需要技术，因为粉的调配每个人都会做出不同的结果，尤其是未经培训的操作员很难做出高品质的产品，这就使顾客满意度下降。
冰淇淋奶浆会杜绝这个难题，操作上简便得多，并且能保证产品质量一致，奶浆品质稳定。店铺经营非常复杂，所以对产品的操作、质量稳定要求极为苛刻，下面就为大家介绍几款销量爆红，口味丰富的冰淇淋原料。
【优良级香草冰淇淋浆料】
优良级香草冰淇淋浆料，口感饱满，品质优良
主要原料：全脂奶粉、椰子油、糖等
规格：2kg/袋 6袋/箱
保质期：9个月
保存条件：常温下 5～30摄氏度，阴凉干燥处
使用方法及注意事项：摇匀后直接开袋使用
【 原味冰淇淋浆料 】
品质好，性价比高
主要原料：脱脂奶粉、椰子油、糖等
规格：2kg/袋 6袋/箱
保质期：9个月
保存条件：常温下 5～30摄氏度，阴凉干燥处
使用方法及注意事项：摇匀后直接开袋使用
【 酸奶口味冰淇淋浆料 】
酸酸的味道，清清凉凉
主要原料：脱脂奶粉、椰子油、柠檬酸等
规格：2kg/袋 6袋/箱
保质期：6个月
保存条件：常温下 5～30摄氏度，阴凉干燥处
使用方法及注意事项
1、摇匀后直接开袋使用
2、与其它口味原料进行搭配制作特色口味冰淇淋
如：草莓奶浆：酸奶口味冰淇淋=2：1
【小贴士】
1、常温奶浆油水分离为正常现象，摇匀就可以使用。
2、冻缸，A.售量低，隔断时间出一两支冰淇淋；B.缺料，及时补充原料。
3、常温奶浆中出现小黑点是奶浆里糖的矿物质，温度低时会析出，为正常现象。
4、常温奶浆储存不能低于2℃（北方的小伙伴在冬天需要特别注意此项）。
本回答被提问者采纳第2个回答 2019-09-09
了解了冰淇淋的大概配方和生产工艺，我们就会发现影响冰淇淋口感的因素有很多，如果每条详细说开的话，内容够我给食品专业的学生上一个学期的冷饮工艺学了，所以简单说说吧~
1） 糖：
糖对制作冰淇淋极为重要，因为它在提供甜度的同时不会结冰，可以使原物料具有抗结能力，让冰淇淋在较低温度依然保持软滑感。白砂糖（蔗糖）是最好的选择。
2） 奶（牛奶和奶粉）含量：
蛋白质能够为脂肪粒子及锁住的空气制造一个防护壁，让冰淇淋更软滑，同时吸收大量水分，可以理解成盖楼的水泥墙。
3） 脂肪含量：
脂肪并不是冰淇淋的必须原料，如硬冰的雪葩，软冰的冰棒，都不含脂肪，但它可以让冰淇淋更柔软，口味更浓、更滑，并给与冰淇淋更丰富的质感，平衡冰淇淋在口腔内的溶点（人体温是37摄氏度，合理的使用脂肪能调节冰淇淋在口腔内溶化的快慢。）
4） 果酱品质（越优质越好）
5） 稳定剂：
稳定剂的作用主要有两种，想说明白需要从分子层面说明，我们可以理解成一种是炒菜的“勾芡”，一种是盖楼的“钢筋”。
6） 香精品质（这个在品质合格的基础上要看研发工程师的选择，）
7） 生产工艺（空气含量、凝冻温度）：
这个~额，有设备就能控制，没设备手工的话基本不可能达标……
1） 糖：
糖对制作冰淇淋极为重要，因为它在提供甜度的同时不会结冰，可以使原物料具有抗结能力，让冰淇淋在较低温度依然保持软滑感。白砂糖（蔗糖）是最好的选择。
2） 奶（牛奶和奶粉）含量：
蛋白质能够为脂肪粒子及锁住的空气制造一个防护壁，让冰淇淋更软滑，同时吸收大量水分，可以理解成盖楼的水泥墙。
3） 脂肪含量：
脂肪并不是冰淇淋的必须原料，如硬冰的雪葩，软冰的冰棒，都不含脂肪，但它可以让冰淇淋更柔软，口味更浓、更滑，并给与冰淇淋更丰富的质感，平衡冰淇淋在口腔内的溶点（人体温是37摄氏度，合理的使用脂肪能调节冰淇淋在口腔内溶化的快慢。）
4） 果酱品质（越优质越好）
5） 稳定剂：
稳定剂的作用主要有两种，想说明白需要从分子层面说明，我们可以理解成一种是炒菜的“勾芡”，一种是盖楼的“钢筋”。
6） 香精品质（这个在品质合格的基础上要看研发工程师的选择，）
7） 生产工艺（空气含量、凝冻温度）：
这个~额，有设备就能控制，没设备手工的话基本不可能达标……
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