1、反复浸泡漂洗：买回来的猪肝要反复浸泡、漂洗，因为猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各层间的血液和黏液才能去除掉，猪肝才能放心食用，猪肝炒熟以后，才会脆嫩爽口。
2、猪肝不要切得太薄：猪肝切成2-3毫米厚比。
3、猪肝需要提前腌制：猪肝切好后要进行腌制，以减少在锅里调味、爆炒的时间，使猪肝炒熟后更嫩。加料酒、醋、葱、姜片腌制可以去腥；加盐、生抽、白糖、味精腌制可以提鲜入味；加干淀粉上浆可以使猪肝口感滑嫩。
4、油稍微多一些：上过浆的猪肝，放油少容易糊锅。
5、快炒：倒数5秒出锅，炒好配菜，再次回锅5秒，这样快炒出来的猪肝很嫩。
6、全程大火：保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间，高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里。
猪肝洗干净要先腌制一下，热油炒至变色捞出，放青红椒姜蒜葱花椒炒，再加入猪肝。
调料看视频，适量……
猪肝可以做成土匪猪肝好吃又嫩，将猪肝切好，然后放入调料爆炒即可。
主料：猪肝200克
辅料：蒜块3克、姜片3克、蒜苗2根、清水500毫升、生抽5克、料酒5克、盐4克、食用油5毫升、干辣椒3克、郫县豆瓣酱10克
1、蒜块、姜片备用，蒜苗切段，猪肝切条。
2、倒入猪肝，倒入清水，浸泡一小时，反复换水，至血水析出。
3、沥干水分，倒入猪肝、生抽、料酒、盐2克，搅拌均匀，腌制20分钟。
4、倒入食用油、蒜末、姜片、干辣椒，大火爆香。
5、倒入郫县豆瓣酱，翻炒均匀，倒入猪肝、葱段、盐2克，翻炒均匀。
6、土匪猪肝成品图。
炒之前先腌制一下。具体做法如下，首先准备材料：猪肝：300克、青椒：3个、花生油：50克、盐：2克、生抽：15克、料酒：15克、姜：1块、大蒜籽：3粒、生粉：5克。
1、先把猪肝放入清水中浸泡两个小时，期间还要记得多换几次清水。
2、浸泡好后把猪肝捞出来切成薄片，再次放入清水中，清洗一遍，挤干水份。
3、猪肝洗干净后，放到容器里，然后加料酒抓匀，接着放入生粉抓匀，腌制10分钟。提示：要想猪肝炒出来又嫩又香，这步是关键，既可以去腥又可以使猪肝不易变老。
4、把青椒去蒂洗净切斜片，姜蒜去皮洗净切好。
5、起油锅，放入姜蒜爆香后，接着放入猪肝爆炒至变色。
6、把猪肝拨至一边，放入青椒爆香。
7、撒入盐炒匀。
8、淋入生抽炒匀，即可出锅享用。
青椒炒猪肝是一道很简单的家常菜，几乎人人都会做，但却很少人能做好。原因很简单，有的是清洗不到位，炒出来的猪肝腥味重，有的是直接下锅没有腌制，时间没把握好就变硬了。
有人说猪肝不要炒那么熟就不会变硬了，但我还是喜欢把猪肝炒到全熟，这样吃起来更放心。猪肝只要提前腌制一会，就不会那么容易变硬了，口感非常好，外焦里嫩，一点也不输给饭店厨师炒的。