潮汕府牛肉的切法。
脖仁
接近上脑靠近脖肉的位置，以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，也非常的细嫩，分量少，价格贵，要切薄处理。
吊龙及吊龙伴
从肋眼到外脊，在火锅里，吊龙伴也比吊龙更加软嫩，是个人最喜欢吃的部位，价格比吊龙贵一些。
匙肉
匙肉，对应的是肩胛肉位置，其中还可以进一步分为上肩胛肉和下肩胛肉，称呼也不同。上肩胛肉对应匙仁，肉质细嫩带少量筋花。
肥胼
对应的部位是大家再熟悉不过的牛腩位置，并且是经过精修的牛腩，只留牛腩腹心及上面一层牛油，这样切开来之后每一片就有明显的两层，一层嫩肉再带着一层黄色的牛油。
胸口朥
牛胸油，别的地方很少使用这个部位，《人生一串》里有一集专门讲一家店烤牛油，用的也是这个部位。
花趾
花趾，对应牛腱子芯部位，跟大家吃的牛腱还不一样，是一整根牛腱子最中心的一小块，所以分量并不多，是牛腱子中最精贵的部位，因为有非常漂亮的筋花，所以称为花趾。其中三花趾是前脚牛腱子芯，五花趾是后脚牛腱子芯，五花趾的筋花更丰富一些，所以称为“五花”。花趾的口感弹脆爽口，不肥腻，也是本人很喜欢的位置。
嫩肉
一般是指的臀腰肉，是最普通的一款肉了，肉质偏瘦一点，嫩度适中，感兴趣的可以一试，但个人觉得与前面的相比，嫩肉要逊色得多。
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