第1个回答 推荐于2017-09-01
取大腕一个、筷子一双、芝麻酱一瓶、酱豆腐一瓶、韭菜花一平、香油一瓶（这些材料是用不完的要是家里没有这些材料必须买）将芝麻酱倒出来要多到一些，取饮用清水一杯，倒入装有芝麻酱的碗里不要到多了要一点一点地用筷子把芝麻酱泄开，（我的方法很费时的，你要有耐性，我和小料一般用20分钟左右这样和出得料才香呢），
要一个方向不停的搅动，和好的程度是芝麻酱很细腻没有酱块稍微有点稀但不要太稀还要看到有小气泡才成，这样香味就出来了不用放糖都能品出淡淡的甜味，然后倒入酱豆腐汁或一块酱豆腐（汁不要放得太多）还是按刚才的方向不停的搅动直至酱豆腐都和开了为止，（第一次做时先把酱豆腐放在碗里和好了在和芝麻酱混合搅拌均匀，这样做芝麻酱要浓一点才成）酱豆腐放多了颜色会不好看的，不能把料和成淡红色，
脚板均匀后放韭菜花，也不要放得太多，只是调味用的，还是同一方向搅匀，再放盐，量的多少自己掌握，再到一些香油搅匀后就完成了。
要点：
1〉和料时自始至终要同一方向不停的搅拌
2〉芝麻酱一定要和出气泡才成
3〉除芝麻酱外都不要放得太多
4〉吃的时候可放糖、醋、香菜、辣椒油
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第2个回答 2012-06-02
1、火锅的红汤和老油的正规制作：
四川常用的火锅红汤、老油的制作。
原料：郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱节250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克，灵草30克，白豆蒄30克，紫草30克。魔粉（或籽精王）20克，化牛油1千克，化猪油500克，熟菜子油2千克，猪棒子骨汤60千克，骨粒香250克，魔精（或籽精王）20克，盐250克。
制作方法： （1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用到剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。
（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。
（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草、魔粉（或籽精王）入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余下汤加入醪糟汁、骨粒香、魔精（或籽精王）、盐即成红味汤卤（即红汤）。制作成红汤后，按0.5%-1%的比例加入魔油B或浓香王，效果就无与伦比。
2、火锅增香
在将火锅端到客人餐桌前将一滴香或浓香王直接加入到锅中，比目前任何一种火锅飘香剂效果还好，卓一公司经过多年摸索与实验，研发出了既能飘向久远，并且耐高温、吃到最后一口汤仍能确保鲜香如初的产品一滴香或浓香王。
用量：以每锅总重量（底料+汤+菜品）3.5公斤为例，加入（一滴香、浓香王）6-8克。
3、汤料：按照千分之一左右的比例在汤料收尾时投放魔精或粟油魔膏（火锅增香型）。
4、味碟：
（1）、配制干碟：按照80%的干海椒面+15%的香辛料（约二十余种材料）+3%的食盐+2%的骨粒香（鸡精）+2%左右的魔精或籽精王，使用本公司产品每斤干碟蘸料增加成本5角钱左右，回报远远大于投入。
（2）、配制油碟：
青椒油碟：由青椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻、蒜泥构成，再加入千分之五左右的透香王（或浓香王、一滴香），口感舒适，香味独特，常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。每公斤蘸料增加成本约五角钱。
小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆鼓、酥花生米碎、香菜、葱花、蒜泥、盐、味精再加入千分之五左右的透香王（或浓香王、一滴香）构成，食用时加火锅原汤调制，常用作“串串香”的蘸碟。
用法：在将火锅端到客人餐桌前直接加入到锅中。
用量：以每锅总重量（底料+汤+菜品）3.5公斤为例，加入（透香王、一滴香、魔油、浓香王）6-8克。
第3个回答 2019-06-18
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
第4个回答 2012-05-23
建议你直接购买 奇子香品牌的 红尊红粟油火锅底料
“红尊红粟油火锅底料”是卓一公司研发团队根据市场情况，吸取现有火锅底料的精华，自行研发的高端优质火锅底料；“红尊红粟油火锅底料”在川渝火锅底料的基础上，加入滇味火锅特点，为全国各地包括川渝地区开发了一款更适应各地口味的火锅底料。传统的火锅底料（麻辣红汤）基本上以川渝口味为主，主要特点是干辣；“红尊红粟油火锅底料”则在此基础上加以提升，让川渝风味的火锅底料上升到了一个新的台阶；主要表现在麻味适中，辣度够劲，口感肉香味饱满，属于天然香辣型，更适合全国各地口味。
“红尊红粟油火锅底料”特点：
采用四川优质豆瓣酱复合了云南天然植物香辛料、云南特有的灭活植物籽油，云南天然鲜骨提取以及云南特有酱料，同时加入了云南特有的野生小雀辣，除了有天然肉香味外，鲜辣味体现得更好，口感更加辣爽，吃后口腔辣气饱满，回香无穷；“红尊红粟油火锅底料”可以说绝对是麻辣型火锅底料的极品，在综合品质上可以与市面上任何一款火锅底料进行擂台赛，是一款吃过还想吃，吃过喊爽的好产品。
“红尊红粟油火锅底料”原料除了四川优质豆瓣酱外，主要原料还有云南特有的灭活粟油，粟油的特点耐高温强，香气持久，特别适合制作火锅，天然植物香气浓郁，味道奇特又鲜美。
“红尊红粟油火锅底料”与普通火锅底料的区别：
1 “红尊红粟油火锅底料”颜色自然红润，汤色混合一体，普通火锅底料颜色发黑，汤面行漂了辣椒末而汤底则清淡分离；
2 “红尊红粟油火锅底料”汤底干净，留有黄色的优质牛油，普通火锅底料汤底有黑色沙末物，有沉淀杂物；
3 “红尊红粟油火锅底料”口感有天然肉香味，综合得很好，辣度很足，鲜香美味，使用时可以不再加其他调料而直接烫菜，普通火锅底料只有干辣和麻味，并且麻味综合得不好，辣度往往不够，使用时往往需要继续添加其他辅料才可以达到使用效果；
4 “红尊红粟油火锅底料”采用的是天然野生小雀辣，所以辣味自然而恒久，闻起来辣，吃起来也辣，普通火锅底料一般用的是辣椒精油，闻起来辣，吃起来不辣。