夏季每百斤面粉加食用碱300--350克。冬季加200--250克。具体方法如下：
1、温水100g倒入盆内，加入酵母。 酵母的量在2~3g之间，即倒下的酵母能平均覆盖住水面为宜。十分钟后加入面粉200g、白砂糖适量。
2、絮状的面团用手一点点的揉和，初步成型后得到的是一个较松散并且粗糙还带着干粉的面团还干干的不那么舒服。
3、然后就是发酵了，装在一个密封的容器内进行发酵。发酵适宜的温度大概在30度左右，温度的高低和发酵的快慢息息相关，温度高发酵的就快，反之则满。图为在烤箱内发酵，为的是较短的时间内得到发酵好的面团。
3、面团搓长条状， 然后下剂子，我一般是60g大小为一个，蒸出来的馒头掌心内大小。
4、剂子稍按扁，一个方形往内揉折，揉圆后用虎口的位置往内收，底部捏紧即可。
5、大火开始蒸，水开后保持中火大小蒸十五分钟后焖3~5分钟再揭开，馒头至此也就完成了。如图馒头洁白光滑，体态丰腴。
6、用刀切开的剖面，馒头无气孔，扎实有劲麦香浓郁。
扩展资料
烹饪技巧
1、发酵时间不能算死，但最低保证要有半小时，发酵的面团也有区分，通常第一次发酵1.5倍做广式馒头最为宜，重点放在第二次的发酵。而一次发酵至2倍大是做今天说明的这种扎实口感的馒头，这种馒头在二次发酵的时候只要看到体积稍膨胀就够了。
2、蒸锅可以是不锈钢的也可以是竹制的，但一定要保持密封性，不要在蒸制的过程中发生蒸气漏掉的是情况，如果有这种情况请用湿润的毛巾覆盖住漏气的地方。
3、蒸好的馒头放到不烫手的时候就可以用保鲜袋或者保鲜盒装起来让它自然冷却，这样即使馒头放凉了也软乎不干不发硬。
参考资料来源：百度百科：蒸馒头
老面馒头：
步骤：
1.老面用水稀释后放入面粉和成面团。饧4小时。
2.将发好的面放到面板上。
3.添加碱面和薄面揉匀。
4.揪成大小均匀的剂子。
5.揉成馒头。
6.饧20分钟。
7.放入笼屉中。
8.凉水入锅，中火烧开转大火25分钟即熟。焖3分钟。
准备材料：面粉300克、水约150克、碱2克
制作步骤：
1、50克左右面粉（不包括在300克面粉里）加水搅拌成团，发酵2天时间。
2、取出菌种混合300克面粉，食用碱，揉面140～150克水，揉成光滑面团。
3、揉好的面团从主锅内取出，继续参入适量干面粉，手工揉匀，面光，手光即可。
4、揉匀的面团。
5、分成小剂子，整形放入蒸锅，静置20-30分钟，等待面团再次膨胀。
6、放入600克水，25分钟，蒸好圆圆的戗面馒头。
什么是起子呢？就是一小块起面。什么是起面呢？就是已经发酵好的面。大概有一两重就行了。如果手头正好没有的话，就在下次吃面时剩一小块已和好的面别煮，揉成团，放在温暖的地方，待它自己发酵，也就是里面出现蜂窝状时就是发酵了。这就是起子。
把起子和吃馒头时要和的面揉在一起，（如果起子干了，就用水泡开，泡成稀糊糊最好了）面要和得稍软一些，和面的水要稍温一些，有利于面发的快些。
和好面后放盆里上面最好盖一块潮湿的布，或者锅盖，放在温暖的地方——发面。待面涨大，里面全是蜂窝状时就是发了。
案板上多洒些面粉，把盆里的面取出放在案板上。这时要注意别把面粘在案上，因为这时的面相当粘。
案上放食用碱面（超市有卖），大约一汤匙。用刀平躺在案上磨成粉，和案上的面粉一起揉进刚才那个大面团里。注意，一定要把案上的面粉和碱面全揉进面团里，案上没有一点面粉或碱面时再洒面粉再揉，这样，能保证蒸出的馒头白，没有黄点。所以，最开始在案板上洒面粉时，一定要多洒点。揉进面里的干面粉越多，馒头越筋，越有嚼头。
碱面放多了馒头发黄，放少了发酸。怎么才能放得正好呢？上文所说的面团揉时，感到不粘手，揪一块闻闻或用舌头舔舔，没有酸味。这时，应该就差不多了。多做几次就基本能掌握放碱面的量了。
锅里坐水，上面放笼屉，大火烧开。
面揉好后，揪成小剂子，再一个个揉成团，放在上面所说已准备好的锅内大火蒸二十分钟就ok了。
外面卖的馒头一般都是发酵粉发的，很暄，但不筋。而且现在有不良商贩，为了使馒头看起来白，放增白剂甚至滑石粉，洗衣粉。更有甚者，听说放卫生纸，为了增加重量。多恶心呀。所以，我家从来不买外面的馒头吃，都是自己蒸，又干净又好吃。我是北方人，我们这儿的人基本上天天都要吃馒头，没听说谁吃馒头上火的。所以不用担心那位同志所说的。
楼主试试吧。看我写得这么辛苦，把分给我吧。