本地人的答案:
沙土羊肉粉选用散放的本地矮脚山羊,越重越肥为好,这种山羊膻味适中,肉细味鲜。活羊拿来后,宰杀拨皮,清理内脏,精刀去骨。羊肉割成几大块,放朝天大铁锅秘制汤中大火去浮沫,小火慢慢熬制。羊肉煮过心后,掌握好软硬度,取出自然冷却隔上一夜,切成大小适中,薄如蝉翼的肉片备用。熬制的原汤应该清而不浊,鲜而不腥,避腥香料放多则有药味,放少则膻腥味熏人,各家味道是否正宗首先要看这一锅汤的功夫。羊肉粉油辣椒的制作水平可以分出味道高下,一般选用贵州本地香而不辣的干辣椒粉碎,用羊油炒制,正宗的遵义和金沙羊肉粉用细如盐粒的粉末辣椒,火候不到,辣椒生嫩;火候过了,辣椒糊臭。一般小店不懂其中奥妙,为图省事,干脆改用粗辣椒末制作,味道相去就远了。
米粉的选用也有讲究,米粉生产工艺不同,味道也有所差异。从前的米粉采用传统工艺,将不新不陈的本地大米粉碎磨浆,发酵蒸熟,最后成型,这中米粉粗如竹筷,微酸鲜滑,有大米的清香,入口即化,遵义,金沙还保留有这样米粉。另外一种半干粉是将大米发水后灌入机器中摩察膨化后,米粉一次成型,工艺简单,筋道有嚼头,水城羊肉粉多用此粉。不过,一般生意好的店,两种米粉都有,根据食客喜好各取所需。就我个人的口味而言,还是喜欢嚼头的细粉,也许有吃着放心的缘故,传统蒸汽粉更适合用陈化粮制造,这年头黑心商贩太多。烫粉的水讲究似开非开,温度先低后高,这样才能烫过粉心,粉烫过心而不稀烂便是功夫。特别是冬天吃羊肉粉,失去了“滚烫”,粉就索然无味了。
一碗羊肉粉是这样快速出锅的:先将米粉烫热捞在碗中,面上铺上羊肉片,撒上葱花,蒜叶末,香菜,适量花椒面,红油辣椒,用滚烫的原汤浇上即成。羊肉粉后吃法有程序,先是吹开漂浮在面上的油喝一口汤,品尝一个鲜味,你会发觉汤中没有一点盐味,但是,那个鲜啊,由舌到喉落胃再返至味蕾,绝!我们的古人真是聪明,什么叫“鲜”呢?不就是“鱼”的活闹与“羊”的味道吗?羊肉粉的盐味决不可过量,需根据自己的口味一点一点地添加食盐,恰到好处才能体现羊肉粉的鲜美。如果你喜欢,可以再加点免费的贵州本地酸菜,拨两瓣红皮小蒜开胃。对饮者而言,再勾上二两枸杞酒就着,保准一天惬意威风。
曾经离开贵州飘荡于北京上海七八年,离开故乡的那些日子,嘴巴寂寞时总是想起羊肉粉。同样喜欢羊肉粉的朋友在北京开餐厅颇有收获,从遵义请来了师傅做羊肉粉自我享受,我吃了几次,也怪,就是没有那种汁质浓郁,舌底留鲜的风味。北方的羊肉适合涮或者剁成大块的手抓肉。在上海的前些年,我几乎跑遍了农贸批发市场,终于在闵行一个叫八号桥的地方找到山羊肉批发,据说是安徽养殖的山羊,同样也做不出正宗羊肉粉的味道,那种山羊如同像江南大多数物产,清淡而娇嫩,经不起浓烈的熬制。是否羊肉粉也如贵州的茅台酒一样,离不开贵州独特的地理?南橘北枳现象不知困惑了多少离开贵州吃不到正宗羊肉粉的贵州人。
如果你有机会来到贵州,我建议你去遵义师院门口的恰合味羊肉粉,金沙县卓家马路上的杨老五家羊肉粉,水城选择的余地教多,建设路上的元坤羊肉粉馆可以尝试。
参考资料:http://www.gzfisher.com/bbs/dispbbs.asp?BoardID=10&id=120