第1个回答 2020-10-25
你好，干辣椒：辣椒能够健胃驱寒，它本身的辣味可以起到解腻和掩盖异味的作用。(一般辛辣的香料都可以起到解腻的作用。 例如：生姜、大蒜、花椒、麻椒）
米酒／米酒：米酒通过糯米制作而成，酒香浓郁，可以在料理肉食的时候添加，可以起到去腥提味解腻的作用。
陈皮：陈皮作为中药，具有健脾降燥减湿的功效，它本身的味道可以起到中和的作用。
山楂：山楂可以起到开胃解腻的作用，一般我们油腻的东西吃多了，就会稍微喝点醋，顺一顺，作用是差不多的。
冰糖：冰糖具有清热去火化痰益气的功效，一般在做卤制品时，就会添加冰糖或是糖色进去。
推荐一道家庭版红烧肉怎么做不油腻？
1.选用优质五花肉：这是做出红烧肉不油腻的重点，只要选对了五花肉，红烧肉的油腻可以减掉大半。那什么样的五花肉为优质呢？我的经验是带皮中五花肉。在行业中我们将五花肉一般分为上五花、下五花和中五花，上五花是靠近脊背的地方，肥肉较多，下五花是肚腩位置，这个地方的瘦肉比较多，而在下五花和上五花中间的是最好的五花，呈五花三层状，瘦中有肥，肥中有瘦。
2.先煮至断生去油：买来五花肉先改刀成大块，然后放入水中煮20分钟左右至断生，这样的操作不仅可以起到去腥、定型（做出的红烧肉不变形），还有去油腻的作用。
3.煸炒去油：在酒店中一般批量制作会使用“炸”，炸出五花肉里面多余的油分，家庭中一次性制作不了那么多，而且如果用油炸也比较容易脏油，所以家庭制作最好选用煸炒（改刀成大小均匀的块后）。热锅凉油滑锅，将五花肉放入锅中（不需要另外加油），中小火慢慢煸炒五花肉出油，至表面金黄色，倒入漏勺中控油。煸炒不仅可以去油腻，还可以起到去腥、上色等作用。
4.红烧肉炖制时优先选用高压锅：传统批量制作红烧肉时一般是用铁锅慢慢的炖至软烂，而家庭制作的少我推荐使用高压锅。红烧肉在高压的状态下更容易压出多余的油分，并且使用高压锅还可以缩短烹制时间，两厘米见方的五花肉块，一般来说压制10分钟左右即可软烂，然后在接下来的收汁过程中，去掉高压锅上层的浮油，即可去掉一部分油腻。
5.合理使用糖调味：在我的卤水文章中常常和大家讲到糖在卤水中不仅有上色、去腥、增香作用，还有一定得去腻解腻作用，在制作红烧肉时同样适合，一斤五花肉可以加到50~100克糖，去腻作用最佳，最好使用冰糖。
6.除了以上的去腻方法，红烧肉中还可以加入一些容易吸收油脂的食材：比如白萝卜，它既可以吸收五花肉中的油脂，使红烧肉更加清口，还可以将萝卜的清香和五花肉的香味相融合，萝卜的味道更好。
第2个回答 2020-10-25
很多卤菜师傅头疼猪头肉非常油腻，很多肉料有不良气味，那么加入什么调料可以很好的去除这些呢？
我们可以先采用葱姜酒腌制、焯水、加热等办法解除一部分，但不彻底，还必须再加入植物性香料，除了经常用到的八角、桂皮、香叶、豆蔻等香料，还可以用陈皮、草果、砂仁、山奈、白芷等苦香型调料，掩盖、消杀、抑制肉料的不良气味，进而达到辟除、减轻异味的目的。
苦香类调味品调味品有三个共同的特点，一是去除异味，在烹调鱼肉类菜肴时用来除腥膻、调口味，效果非常好；二是性温、味辛、微苦，有独特的清香味，可以为菜肴增加清香气息；三是不可多用，稍多就会产生苦味和药味。
下面是经常用到的几种苦香型香料：

砂仁多用于炖、焖、烧、卤、酱、腌等各种烹调方法，主要起除腥、除膻、除异味、调剂口味、增加香味的作用，是卤制、酱制肉类、蛋类常用的香料。有爽口清凉感。适合搭配油脂多的荤料，能辅助提高肉香。砂仁即可单独使用（整用、碎用、加工制成粉状用），也可与其他原料配制成复合调味料使用。

草果是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”，是配制五香粉，咖哩粉等必需的香料。烹调中可拍破或整粒使用，大多数用于祛除腥膻味，无论炒、熬、蒸煮、清炖、红烧各种菜肴，还是烹调牛肉、羊肉、狗肉、家禽、鱼类，卤制各种肉制品，都可加入适量的草果当佐料，具有祛腥、除膻、防腐、增香的功能，尤其对兔肉的草腥味有特殊的排除作用，云南特产封鸡中亦采用草果增香。
在新疆、甘肃、内蒙、宁夏、西藏、陕西等常食用牛羊肉的地区，人们炖煮牛羊肉时，放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，增进食欲，一直都是生活中所不可缺少的必需品，也是市场供不应求的畅销商品。
未入锅前不会有浓烈的气味，久炖之后清香味美，醇香扑鼻，风味尤佳。草果使用前先用火烧再加入汤中煮，味道更佳，就是用火把草果的外壳烧焦点，然后把焦糊的部分刮掉，这样味道会更香。

白芷既是药材，又是香料调料，用途广，作为“十三香”原料之一，是香料类家族中的重要成员，其味芳香、微苦，具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用，常用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法。白芷作火锅底料、卤料，具有提味、保鲜、防止腐化的功效。南方的煲汤加入白芷，很受当地人喜爱，如“白芷川芎鱼头汤”。北方烹制牛羊肉加白芷，可除膻增鲜，使肉质细嫩。菜品中投放白芷的量不能太多，否则容易产生浓重的中药味，而且成菜发苦。大良姜味甜，祛油腻，可以抑制住白芷的苦味，所以可以互相搭配使用。其次白芷搭配丁香、草果，能增强白芷的芳香味，达到其祛腥脱臭，杀菌防腐的作用。

陈皮在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法，起到去除腥膻味和鱼肉异味、增香提鲜、分解脂肪、解除油腻、解鱼虾毒的作用。炖肉时用陈皮，不仅解腻除腥，还可使肉有果香味；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；制作鱼、肉加入陈皮，可去膻腥气味，菜肴特别可口。
在调味上，除膻增鲜是陈皮的核心价值，在烹饪白蟮、黄蟮、塘虱鱼等无鳞鱼时，绝不能缺少陈皮，否则，即使用再多的姜葱，也不能完全将其腥味消除，只要放入几根陈皮丝，一开锅盖，绝无腥味，闻到的只有香气扑鼻，令人食欲大振。
在烹制牛肉丸时，先把牛肉剁烂，调好味，取六年以上的陈皮剁成茸，加入肉中，打起胶，挤成丸，成熟后，过齿留香，妙不可言，回味无穷。
红烧鲍鱼、扒海参、烩鱼肚、三蛇羹等山珍海味，都需要陈皮来祛膻增香。陈皮鸭、陈皮鹅掌，陈皮鲮鱼丸、陈皮牛肉丸，用上陈皮将会使菜式趋向完美。

山柰含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分，具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥提香、调味的作用。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，四川菜中有“沙姜菜”，即主料加上大量的山柰和干红辣椒、干花椒烹制而成，味芬香奇特。用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。山柰还能提高熟肉制品的香味，减少油腻性；抑制微生物生长，防止熟肉腐败变质。广东人把山柰用于制作盐焗鸡。华南名菜“白切鸡”的主要佐料之一就是鲜山柰，香而不腻，饶有风味。山柰可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用，常用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法，如扒鸡、熏鸡、沙姜粉蒸肉等。其中“沙姜粉蒸肉”中的粉料，用25克山姜、15克山柰、500克糯米，一同炒熟至干脆不焦，取出晾凉后磨成粉末即可。这款粉料还可以用来蒸制各种荤料，能使肉质肥而不腻、香味浓郁。
第3个回答 2020-10-25
卤味卤制的食材很容易出现油腻的状况，这时候可以使用砂仁或者是肉豆蔻来解决，肉豆蔻和八角、桂皮这些香料很合适，也十分适合牛肉猪肉这样的食材，容易做出复合香气，而且解油腻。而砂仁虽然可以増香，也可以解油腻，可是用量要控制，不然会出现苦味。
甘草、陈皮、罗汉果这样的香料都是可以中和香料，特别是川辣的卤水中，他们可以使辣味更为醇厚，让卤味可以有回甘回甜。
在香料配方中可以尝试加入莳萝子，他是一种很好的增香型香料，和我们常用的香料并不相冲，特别是和丁香这样的透骨香配合之后，可以让后香更加深入食材中。
用香料包来做卤水的方子中有很多时候是会出现蔬菜包，也有标注为调味包，蔬菜包一般都是使用葱姜蒜这些蔬菜类的调味料，蔬菜包不可以和香料包混在一起使用，应该是分开两个沙袋。
很多朋友认为上色就是糖色，其实如果用黄栀子、红曲米加上些糖色调出卤水的琥珀色，那个上色的效果是更加好看的。
好的卤水师傅他们都会根据季节调整下自己的香料配方，例如在夏天的时候，他们会将桂皮换成是油桂，因为油桂有自然清新的香味，他们会在香料中加入干的香茅草，用淡淡的酸味刺激食欲。在冬天的时候会加入当归、甘草这些香料，让人更加有食欲，会提高川辣卤水的辣味等，因时制宜，才难长盛不衰！
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