烙饼的时候进行烫面，要选择温水来进行，这个时候，选择温水，可以让饼更加的柔软，另外也要注意水量的控制，如果水量偏多了，面团不成形，如果水量偏少了，面团就比较硬，做出来的饼的口感也是非常的硬。另外，烙饼的时候一定要注意烙千层饼，用开温水1/3把面进行烫一下就可以了，如果烙馅饼是可以用凉水来进行烫面的，另外也要加入适当的盐来柔和均匀。烫面的温度一般在60度左右，这是由于过热的水温面粉中的蛋白质会造成破坏，从而不能释放出面团的韧性，而导致面团的口感变变差，在60度的热水的情况下，能充分的释放出面团的韧性，让面团更加的劲道，并且面团的色泽也比较好，口感也比较丰富，让面团更好吃。
另外也要注意用适当的冷水来进行和面的话，这样的制作出来的面团韧性也是比较弹牙的，并且有很强的韧性容易支撑形状，而且烙饼后口感也比较好，颜色也比较发白，比较适合做各种各样的烙饼，白菜饼或者是包子等食物。但是要注意的是在进行烫面的时候，最好是加入一定的酵母粉，这样的话来进行操作面团可以更加的来进行发酵，不会造成面团板结的情况，韧性也会更好的加强。
同事不能全热水烫面。我的经验是500克面粉先放200可开水，和成絮片状后再加125克常温水和成面团。另外小火烙制的时间不能过长，各家饼铛不一样，我家的基本是第一面1.5分钟，翻面后烙制1分钟就可以挑开灌鸡蛋液了，灌好蛋液后再有1分钟再次翻面，翻面后最多半分钟就可以出锅了，总体用时4分钟左右。
烙饼的时候应该如何烫面？要注意什么问题？烫面其实就是用70~100度的热水和面利用热水的温度，将面粉中的部分蛋白质烫软，这样可以降低面团的硬度和筋度。首先准备好适量热水，中筋或高筋面粉，水温大约在70~100度之间，将面粉倒入和面盆中，然后一手拿筷子，一手端着热水，将热水慢慢的加入面粉中，边加水边用筷子搅拌面粉，让面粉和热水形成均匀的面絮，没有干面粉的时候便停止加水，稍微等一会儿，等到面絮不怎么烫手的时候，便开始揉面。面团揉光滑以后盖上盖子醒发20分钟左右。
一、需要注意什么问题？
制作烫面面团要选用中筋面粉或高筋面粉，因为这两种面粉中含有较多的蛋白质，做出的烫面，不会粘腻稀烂，而是软中带韧，如果选用低筋面粉来制作，它们最后做出的面食会口感黏烂。在加热水的时候，要根据面食的特点和个人的喜好掌握最佳的水温和热水用量，这是制作汤面需要注意的问题。
二、结语
在等待面团醒发的时间里，可以准备一些做烙饼的材料，玉米油，食盐，小香葱，然后将葱洗干净，切的小一些，面团醒发以后，将面团全部放到案板上，案板上面撒一层面粉，防止面团儿粘到案板上，然后反复揉面团，揉的时间越久，烙饼口感越劲道，然后将面团均匀擀开，涂抹一层食用油，撒上盐，葱花，将面团卷起来切断，擀成圆片，平底锅放油，小火烙至两面金黄，香软可口的烙饼便制作完成了。烙饼是很多北方人的主食，烙饼的制作方法有很多，可以做成烫面，也可以不烫面或者是半烫面，也可以做成咸的味道，也可以做成甜的味道，还可以放豆沙，肉馅，青菜等馅料。
