煮饭时加碱会破坏大米中的什么营养成分？

Question

如题所述

Answer 1

煮饭时加碱会破坏大米中全部的维生素B1，也会破坏维生素B2和叶酸。

煮粥加碱的原因，在于碱的一种特殊作用——它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。除了加碱，可以通过放一小把糯米，也可以放一勺燕麦片，一勺大黄米，或者加入一点皂角米，都可以增加黏稠度。这样做，不仅不损失营养，还能更好地享受天然谷物的香气和美感。

扩展资料：

其他煮饭的错误行为

1、淘米次数过多

一般家庭在蒸米饭前都是先淘米，而维生素B类是水溶性的，又分布在米的表面部位，很容易随着淘米水溜掉，维生素B1的损失可高达20%～60%。其实，如今市面上卖的大米都很干净，轻轻淘洗一两次即可，标明免淘米的品种就不需要淘洗了。

2、加热过久

烹调的时候应该尽量缩短加热的时间，主要有两种做法：一是煮前将米浸泡半小时左右；二是用开水煮，既能让自来水中的氯气挥发掉，减少对维生素B1的破坏作用，也能煮得更快。

3、捞蒸饭

一些地方的人喜欢吃捞蒸饭，认为这样米饭口感更好。还有的人喜欢把凉饭用热水过一下，然后把汤扔掉。这些做法都会让维生素损失50%～70%之多。实际上，碗蒸饭的营养素和风味物质的损失最小，而捞蒸饭是最大的。

参考资料来源：人民网——北方人煮粥加碱到底对不对？

参考资料来源：人民网——4种煮饭方式不可取 煮饭加什么味道更香

Answer 2

不好,破坏营养成份
在日常生活煮饭时，很多人特别是家庭主妇会有这样的经验：煮饭时放碱以后味道好，而且很绸，口感好，并且缩短了煮饭的时间，米饭很快会煮烂，所以常常在煮饭时放入一些碱，实际上，在经过营养专家的试验后得出的结论，煮饭放碱不好。

在粥中放入一定量的食用碱,这样饭煮出来之后又粘又烂,比较适口.但是,用现代营养科学观点来衡量煮粥放碱这一事情,就会发现,这样煮出的粥饭营养素损失是很大的.人体中必不可少但又无法自身合成的水溶性维生素,对人的生理作用是极其重要的,它们是:维生素B1,B2,尼克酸和维生素C等.它们都有一个共同的物理特性,就是在酸性溶液中很稳定,即使加热也不会分解;而在碱性环境中很容易被分解破坏,即使温度不是太高也是如此.煮粥放碱,显然改变了粥汤中的酸碱环境,促使食物中的水溶
性维生素遭受严重破坏.
煮粥做饭几乎是每天都要进行的事情,若每次都将其中的维生素损失掉,其后果是不堪设想的.我们知道,体内缺乏某种维生素,就会患相应的维生素缺乏症,何况一下子缺乏那么多的重要维生素,其患病的可能性就更大了.可能导致的疾病是:脚气病,对称性神经炎,便秘,消化液分泌减少,消化不良,心悸,气促,水肿,呕吐,舌炎,口角炎,皮脂溢出性皮炎,睑缘炎,伤口和溃疡面不易愈合,皮下出血,营养性贫血,巨红细胞性贫血,易于疲倦,体重减轻,肢体软弱无力等.所以,我们不能等闲视之,煮粥时不宜放碱.

煮饭淘米时一不要搓；二、不要捞；三、不要加碱。

不过玉米除外。玉米中含有较多的烟酸（维生素B族中的一种），都是结合形的不能被人体吸收，加碱可以使其释放出来，成为游离形烟酸，方能被人体吸收。特别是长期以玉米为主食的地方，应注意方法，否则易由于缺乏烟酸导致癞皮病。

留住营养就是留住健康。本回答被提问者采纳

Answer 3

确定，这是一种错误的习惯，虽然会使粥口感好，但确实破坏营养。