酵母和碱不一样。
1、酵母
酵母是人类古代文明中使用最早的一种微生物，还是单细胞真菌。酵母可以在任何地方生存，即使无氧，但是它仍然能够生存下来。
如今酵母主要用于人们在制作面点食物时发酵面团使用，酵母之所以可以发面，是因为它的活性。它在遇到面粉中的糖类物质时，就会“吃”掉糖，分解糖类物质，产生能量用于繁殖生长。
同时，这个过程产生了二氧化碳气体，使面团膨胀、蓬松，在后期的厌氧环境下，在酵母作用下，糖类物质分解产生了酒精。因此使得面团具有特殊的香味。
整个过程是生物发酵的过程，是没有任何害处的，并且制作出来的馒头和面包很松软、香甜可口；研究表明：酵母还可以分解面粉中抑制人体对矿物质吸收的植酸，使人们能更容易获取钙、铁、锌等矿物质营养，所以酵母发酵的面食是健康的、更有营养的食品。
这就是为什么人们喜欢用酵母来发面的根本原因。 酵母是可以用到很多营养强化的食品中去的，甚至它本身就可以做成保健食品。比如酵母蛋白质、酵母锌、酵母硒、酵母铬等，都是非常理想的营养补充剂。
在自然界中，酵母的分布很广泛，但是主要还是生长在潮湿的偏酸性的含有糖分的环境中。酵母也普遍应用于欧洲、美国等地区，主要是用于制作面包、饼干等食品，并能够提高该食品的营养价值。
2、碱
食用碱其外观成固体状，外表色泽呈现纯白色，且易溶于水中，我们在生活中常见的食用碱多为袋装白色细粉状。食用碱在食品范畴中，并不属于调味品的一种，而是作为疏松剂使用的。
食用碱的使用方法极其简单，其主要可以使干货膨胀或者是软化纤维成分，能够有效地去除酸味。因此，在生活中，食用碱常常被我们运用到各种面食的制作上。如蒸馒头、花卷等等，都需要使用食用碱。
生活中，除了在食物添加剂方面运用之外，食用碱还可以消除污垢。尤其是厨房中难以擦拭的油污等等，都可以通过使用食用碱来有效去除。如果发现家中器皿油污过多，大家可以将食用碱溶于水中，用来擦拭物品即可以让物品光亮如新。
扩展资料：
酵母发面放碱的正确节点
蒸包子时候放碱，是北方人传统的习俗之一，因为碱里面含有一定盐的成分，所以做出来的包子很香甜。但是，放碱的量和放碱的时候，要把握的住，因为，量少了，没有碱的味道，也突出不了馒头的香甜，一点作用都没有，量多了，馒头变成青色的了，吃起来很咸而且涩口，难以下咽。
另外，酵母发面的时候，是不用放碱的，要在面发好了以后，盒面的时候，才能放碱，这样面点才能更松软。
参考资料：
酵母：
酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过芽殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，例如，在水果、蔬菜、蜜饯的内部和表面以及在果园土壤中最为常见。
在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳，例如，我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生膨胀的。
1. 使制品疏松
酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。
酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学数疏松剂则无此作用。
2. 改善风味作用
面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。
3. 增加营养价值
因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。
碱：
是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本制上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。
食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
营养分析：
1. 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；
2. 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；
3. 食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；
4. 食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；
5. 食碱的缺点是对食物中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。
相关人群：
一般人群均可食用
制作指导：
1. 食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可；
2. 食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。
食疗作用：
食碱性热，味苦涩；
具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。
注意：
1. 切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；
2. 食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。
酵母：是以酵母菌为主体的微生物体，是有生命的菌群体。在一定得水分、温度、环境中会快速繁殖，这也就是发面粉团能“发泡”的原因。
碱：（氢氧化钠）是一种化学原料，在食品加工时常用来与发酵时产生的酸中和。本回答被提问者采纳
在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳，例如，我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生膨胀的。
1. 使制品疏松
酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。
酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学数疏松剂则无此作用。
2. 改善风味作用
面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。
3. 增加营养价值
因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。
食用碱：
是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本制上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。
食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
营养分析：
1. 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；
2. 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；
3. 食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；
4. 食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；
5. 食碱的缺点是对食物中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。
相关人群：
一般人群均可食用
制作指导：
1. 食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可；
2. 食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。
食疗作用：
食碱性热，味苦涩；
具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。
注意：
1. 切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；
2. 食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。