炖牛排放的调料有：盐、料酒、生抽、老抽、蚝油、香料、生姜、大葱。
炖牛肉的调料选择，直接关系到这道菜的口感和风味。下面详细介绍下这些调料的用途：
1. 盐：这是炖肉的基本调料，用于提升牛肉的口感和风味。加盐时要适量，不宜过多或过少，以免影响整体口感。
2. 料酒：主要用于去腥增香，帮助牛肉更好地发挥其本身的鲜美。
3. 生抽和老抽：生抽用于调味，提供咸鲜味；老抽则用于上色，使炖出的牛肉色泽更诱人。
4. 蚝油：为牛肉增加鲜味，使其更加鲜美滑嫩。
5. 香料：如八角、桂皮等，这些香料能大大提升牛肉的香气，让炖牛肉的味道更加丰富。
6. 生姜和大葱：生姜有助于去腥，大葱则能增加牛肉的香气，两者结合使炖牛肉更加美味。
在炖制过程中，还可以根据个人口味适量添加其他调料，如冰糖、蜂蜜等增加甜味，或者加入一些蔬菜如胡萝卜、土豆等增加口感和营养。总之，炖牛肉的调料选择丰富多样，可以根据自己的口味进行适当调整。