福鼎白茶市场因其多样化的茶树品种和产品类型而日益繁荣。白茶不仅包括传统的鲜叶，还有白茶饼和老白茶，满足了不同消费者的需求。这些品种的形成源自于茶树内含成分的季节性差异，使得各等级白茶具有独特的风味和品质。
福鼎白茶的主要品种有：
其中，白毫银针以其如针的白毫、淡黄的汤色和鲜爽的滋味被誉为白茶中的极品。白牡丹因其形似花朵而得名，上乘佳品。贡眉，或称寿眉，产量较高，主要由菜茶制成，品质区分于福鼎大白茶和政和大白茶的白毫银针与白牡丹。
新工艺白茶则是在萎凋后加入轻揉的独特工艺，外形紧卷，汤色浓郁，口感醇厚。白茶总体上具有良好的药效，如解酒醒酒、清热润肺等功效，特别适合缓解因过度烟酒或油腻食物引起的不适。