红烧甲鱼
主料
甲鱼1个约1000克,鸡翅约300克,猪五花肉250克。
辅料
葱白50克,蒜100克,姜20克,精盐4克,绍酒30克,鸡清汤1000克,芝麻油、红酱油各15克,熟猪油75克,味精1.5克。
制作方法
(1)将甲鱼平放在砧板上(腹部向上),待头伸出时,一刀斩断,放尽血,入沸水锅内氽一下捞起,再将甲鱼全身粗皮刮净,去掉甲壳和内脏,洗净,斩去脚、爪,斩成长6.6厘米的块。
(2)将猪肉刮洗干净,切成约50克重的块;鸡翅去翅尖,斩成2段,与猪肉一同放入沸水锅内氽一下、捞起;将蒜盛入碗内,上笼蒸。
(3)中火置锅,下猪油烧至五成热,放入姜、葱(25克)炒出香味,再放入猪肉、鸡翅一齐炒4~5分钟,加红酱油、精盐、绍酒(15克)、鸡清汤烧沸,倒入炒锅内,移至小火上起。
(4)炒锅放在旺火上,下肉汤烧沸,加入姜、葱(25克)、绍酒(15克),甲鱼块在汤中氽一下即捞出,放入盛猪肉、鸡翅的炒锅内,煨约10分钟,加胡椒粉,煨至甲鱼肉。
(5)将笼内的大蒜倒入汤中,汤汁收浓时,捡去肉块。上桌时,先将鸡翅盛入盘内,再在锅内加入味精、芝麻油搅匀,将甲鱼肉带汁舀在鸡翅上即成。
黄焖甲鱼
主料
1000克左右甲鱼1只,1250克肥母鸡1只。
辅料
绍酒50克,葱、姜各15克,八角5克,酱油60克,麻油少许。
制作方法
(1)将甲鱼、鸡分别宰杀洗净,放入锅内,加水300克、葱、姜、八角旺火烧沸后,改用小火煨至熟捞出。拆肉剔骨,将肉切成0.7厘米宽、0.3厘米长的条。
(3)炒锅烧热,下花椒油、姜、葱丝炒成黄色,放入酱油、原汤(煮甲鱼和鸡的汤)、酒、味精,然后把甲鱼和鸡肉一起放入锅内,焖烧五六分钟后,淋上麻油少许即成。
清蒸甲鱼
主料
1000克左右甲鱼1只。
辅料
猪肉、鸡肉、火腿片、葱、姜、料酒、酱油各适量。
制作方法
(1)将甲鱼洗净,用尖刀在腹部剖十字刀,放入清水中煮,撇去血沫,捞出后冲净腹内污物,沥干水。
(2)另将猪肉、鸡肉用开水烫一下,捞出后放入容器底,将甲鱼背朝下放在上面。
(3)把姜、葱、料酒、酱油注在甲鱼上后,上锅蒸熟。
(4)出锅后拣除葱、姜,再把汤汁倒入锅中烧开,加盐、味精、胡椒粉,调好口味,浇在甲鱼上,淋香油少许,即可食用。