1、可能选材没选好，一般选用七分肥三分瘦的猪肉做包子。
2、肉馅剁得不够细。食材选好以后，就到剁肉馅了，这步骤是越细越好，这样才更容易成团。肉剁得越碎，那肉浆就越容易游离出来，从而就增大了肉馅的水化程度。而水化越多，肉馅间的粘合性就越高，成团就更容易了。
扩展资料：
做包子技巧：
第一个需要掌握的技巧就是和面，做包子之前肯定是需要和面的，和面一定要注意不能够把酵母粉撒在面团里面，或许大家在蒸包子的时候，会直接把酵母粉撒在面团里。这种做法是不正确的，应该要把适量的酵母粉和适量的温水混合，用温水化开了酵母以后，才能够把酵母水倒入面团里面，而且一定要注意使用温水化酵母，不要用热水，热水会把酵母的活性给破坏掉。
第二个技巧是发酵。揉好了面团以后还是需要发酵的，把面团直接放在盆里，然后放在一个暖和一些的地方，盖上盖子，夏天的时候等待两个小时左右的时间就发酵完成了，冬天可能需要花费一个晚上的时间。大家在发酵面团的时候，不知道是否会遇到面团上面有很多气孔的问题，这样的面团并没有发酵完成，需要继续揉捏面团，继续发酵。已经发酵好的面团，用手指按压下去是有弹性的，而且非常的光滑细腻，发酵好的面团比原来的面团要大一两倍左右。
第三个技巧是醒面。面团发酵成功以后，继续揉捏面团，让面团更加的柔软一些，然后就可以把面团搓成长条状，切成大小差不多的剂子，擀成面饼，包入馅料就可以了。当然包好了馅料以后也不能够直接上锅蒸，还需要醒面才能够上锅蒸。
第四个技巧是冷水蒸。在蒸包子的时候，大家可能也做错了，可能是直接等到水热了以后才上锅蒸，其实冷水蒸才是正确的，要是等水热了以后才一个一个放包子的话，蒸出来的包子就会软硬不均匀，大概蒸十几分钟，再焖几分钟就可以了。
蒸肉包子肉多才会成团，正确做法如下：
用料
主料：五花肉200克、麦芯粉200克、杏鲍菇1个、韭菜50克、小葱2根、姜2片、甜面酱2勺、五香粉2克、鸡精1克、花生油40克。
辅料：盐适量、酵母2克、温水（和面用）110克。
1、首先备齐所有的食材。
2、杏鲍菇洗净后先用手撕成丝后再切碎，韭菜摘洗干净后切碎。
3、五花肉洗净后用刀切成小丁，葱姜切碎。
4、锅烧热后倒入花生油烧热，先爆香葱姜，再放入五花肉。
5、大火快速翻炒均匀后，倒入甜面酱。
6、小火慢慢把甜面酱炒出红油。
7、加入杏鲍菇丁。
8、再加入五香粉调味。
9、最后加入鸡精增加口感。
10、大火快速翻炒均匀后关火。
11、等炒好的馅料彻底放凉的时候，加入韭菜。
12、把所有的食材混合搅拌均匀即可。
13、麦芯粉里加入酵母，用温水和成面团，醒发至面团呈蜂窝状。
14、排气揉匀后，切成大小一致的剂子，擀成圆形面皮。
15、面皮上放入适量的馅料，包成自己喜欢的模样即可。
16、把包好的包子放入蒸屉上。
17、蒸箱启动醒发模式，看见醒发至原来的1.5倍大的时候，启动纯蒸模式，100度蒸15分钟焖3分钟即可断电。
18、肉包制作完成。
一是肉加工成馅的过种不同而结果不同，如肉绞成肉泥则蒸熟成后是一团肉。如绞成或切成黄豆粒大及以上，蒸熟的馅成散状。
二是肉馅配素菜比例多少，是成一团肉或散状又一重要因素。当配菜达与肉的比例1:1时及以上成散状，小于时则是一团肉。
谢谢采纳！