制作虾酱的方法

Question

如题所述

Answer 1

虾酱，是我们国家没海地域最常见的调味品之一，是历经发醇做成而成的，它味道芬芳，备受大家的钟爱，虾酱之中带有丰富多彩的蛋白和优质蛋白质，能够补充身体所需要的原素，那麼虾酱那么美味又营养成分是如何制作的呢？今日我们就来学习培训怎么制作虾酱。

一、怎么制作虾酱

1、作法

新鲜虾清洗沥水称下净重，随后按500克虾100克盐的占比把盐和沥山泉水的虾一起放入食品调养机吧拌和捣烂倒进干净的器皿内，随后在器皿口边罩上沙布，放到光照充足的地区当然发醇，以便发醇匀称每日开沙布，用干躁消毒杀菌的木筷拌和一次，半个月左右上下后可食，虾酱发醇好后色调是红的~~~盖上盖放电冰箱罗~~~自己搞好的虾酱不臭哦~~~咸鲜香哈
洗除沥水后放盐做好的虾酱
发醇好的虾酱(发醇了十几天哈)
2、小提示
虾和盐的占比一般为5：2或者5：3，早期用筷子拌和的情况下会发觉玻璃瓶底端水和虾泥是有层次的~~~发醇全过程中水分挥发掉(能看发醇前后左右的照片做比较，发醇好后虾酱浅了许多)
虾酱是一种发醇食品。它是用河虾添加盐，经发醇碾成粘稠状后，制成的酱制品食品。历经发醇，虾仁中的蛋白会转化成碳水化合物，味儿与众不同美味。并且河虾所含优质蛋白质溶解后变成便于身体消化吸收的钙，人体脂肪转换为油酸，因而虾酱另外也是蛋白质食物、钙和油酸的丰富多彩来源于。虾酱的发醇非常简单，盐分也较为高，一般在30%上下，烧菜时乃至不需再放盐了。
二、虾酱的做法
1.原材料解决
原材料以中小型贝类主导，常见的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。采用新鲜及身体素质牢固的虾，用网筛筛去鱼儿及脏物，清洗凉干。
2.盐渍发醇
加虾净重30～35%的食用盐，翻拌，渍入缸中。用食盐量的尺寸可依据平均气温及原材料的新鲜度而明确。平均气温高、原材料新鲜度差，适度多放盐，相反则少放盐。每日2次每一次20分钟，用木棍拌和捣烂。捣烂时务必左右搅拌，随后卡紧抹平，以推动溶解，发醇匀称。持续开展15～30天上下，至发醇大致进行才行。酱缸放置户外，依靠阳光升温推动完善。缸口务必盖章，不使阳光直照原材料，避免产生超温黑变。另外就防止降水尘沙的渗入。虾酱发醇进行后，颜色发红，能够随时随地售卖。如要长期储存，务必放置10℃下列的自然环境中储藏。得率为70～75%。如打捞后不可以立即生产加工，先要添加25～30%的食用盐储存。这类半成品加工称之为卤虾，运到制造厂开展生产加工时，

Answer 2

虾酱是我国沿海地区、香港及东南亚地区常用的调味料之一，虾酱的制作是用小虾加入盐，经过发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。因虾类富含大量的钙质，在发酵过程中分解成更容易被人体吸收的钙。虾酱的食用方法较多，即可作为鲜美的调味料，又可以作为开胃的下饭菜。

虾酱又名虾糕，是以各种小鲜虾加盐发酵后，经磨细制成的一种黏稠状酱，中国沿海产小虾的地区均能生产。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，置于阴凉通风处自然发酵。每日勤加翻搅，假以时日，便可自然成熟。好的虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。

由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。

虾酱的食用方法很多，既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出许多独特的美味小菜，如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等。 最容易做的是鸡蛋虾酱饼。把油烧热后倒入虾酱，加葱末、蒜末、干红辣椒段，少许黄酒和醋，炒熟后浇入打散的鸡蛋烙成饼就可以了，如果是春季吃，加入少许香椿味道会更好。

虾酱虽然味道鲜美独特，但在腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质，同时对动物有致畸和致突变作用。有资料表明，在山东、辽东的沿海地区，千百年来，人们素有食用虾酱的习俗，但同时这些地区也是食道癌、胃癌等消化系统癌症的高发区。可见虾酱只能做调味使用，不宜大量食用。

在吃虾酱时，最好多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，这样可以阻断亚硝胺在胃内的合成。另外，由于虾酱含盐量一般在30%左右，因此，需要限制食盐摄入量的人，如肾病、高血压、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用。

制作方法

1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。

2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。

3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。

4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。

质量标准

色泽淡褐而新鲜，具特有香气、酱味和虾的鲜味。沙茶酱还有蒜辣味。都要求不发霉、不生虫。主要作佐调、凉拌菜等调味用。也可当菜烹餐。

一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。

二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。

三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。

良质虾酱——色泽粉红，有光泽，味清香；酱体呈粘稠糊状，无杂质，卫生清洁。

劣质虾酱——呈土红色，无光泽，味腥臭；酱体稀薄而不粘稠，混有杂质，不卫生。

Answer 3

虾酱是一种味道很好的调味品，在做菜的时候加一点进去可以起到提鲜的作用。

市场上的成品虾酱是由鲜虾和海里小鱼制成的，味道非常鲜美，自制的虾酱一般都使用鲜虾，对于很多朋友来说，虾酱是很好的下饭神器。

虾酱

虾酱是用虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱，一般味道很咸，制成罐装调味品后，在市场上出售。

也有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。

好的虾酱咸度适中，也没有腥味，上那股独特的鲜虾味道，是很多专业的厨师朋友都很喜欢的一种调味品。虾酱是一种用法很广酱料，平日里各种小炒、蒸、炖以及火锅调味都可以用到。

下面大叔说一下虾酱的两种做法：

一，商用虾酱的制作

材料：鲜虾1千克、食盐200克（盐可根据个人口味适当调节，做虾酱不能太淡）

做法：

1、鲜虾洗净沥干水份，然后按比例把盐和沥好水的虾一起放在一起充分混合。

2、使用食品料理机搅拌成泥，然后倒入干净的容器内，在容器口上罩上纱布，放在阳光充足的地方自然发酵。

3、为了发酵均匀每天打开纱布，用干燥消毒的筷子搅拌一次（千万不能进水和进油），

4、半月左右后可食用，虾酱发酵好后颜色是微红的。

5、做好后盖上盖放冰箱保存即可。

二，自制家用虾酱的做法：

1. 虾去杂质，洗净，沥干。

2. 料理机加虾加葱姜打成泥，(加适量水的矿泉水能打动虾即可)。

3. 起锅烧油倒入打好的虾泥，加一勺红酒，盐和糖适量，煸至变色，

大叔东北说：这种虾酱其实可以做出很多种口味的，例如加入辣椒就可以做成咸辣味的，还可以加入麻椒粉做麻辣的，加沙茶粉等等。

虾酱的用法，及注意事项：

1、虾酱的味道闻起来有点怪，但和豆腐放在一起烧，口味非常棒，叫虾酱炒豆腐，吃起来很好吃的。

2、虾酱在超市有售。因为虾酱含盐量较大，因此不要放太多，用虾酱炒菜也不要放盐。

Answer 4

虾酱有好多种，最好的是对虾酱，但现在对虾价格昂贵，做虾酱本来是天热鲜虾无法长期保存才做的，以前对虾很便宜，一毛五分钱一对儿，所谓对虾是从眼睛到尾尖不小于20厘米的大虾，现在鲜活的很少见，每斤要数百元，谁舍得去做虾酱呀。另外，用对虾头做的虾酱颜色鲜红，味道也很鲜美的。
次一等的是普通的海虾酱，一般的小一些的海虾身长10厘米左右，养殖的南美白对虾价钱很便宜，夏季每斤10元左右，吃不起对虾酱就用这样的虾做吧。注意，买虾的时候看看虾爪的颜色，红色的是海虾，颜色发白的是养殖虾，味道绝对不同呦。小海虾和养殖的南美白对虾的头也同样可以做虾酱的。
再次一等的是虾皮儿酱，虾皮儿是一种身长在2厘米左右，颜色白嫩的小海虾，味道非常鲜美，价格也很便宜，从6月到10月都有出产，以夏季的最肥嫩，最好最贵的每斤5元左右，一般的3元左右。市面上最多的就是这种虾做的虾酱。
最次等的是麻馅儿酱，麻馅儿是我们的方言，是一种体形极小，紫褐色的小海虾，味道在海虾中最差，一般只用来制作虾酱，你见到的颜色较深，呈紫褐色的虾酱就是麻馅儿酱了，很便宜的，当然味道就一般了。
不同的虾做成的虾酱颜色、味道是不同的，我们因为熟悉所以一看一尝就知道是哪一种，不长吃的人一般不容易分辨，购买时要注意。
虾酱很好做的，各种虾的制作方法差不多。讲究的，对虾和一般的海虾要去头去皮，除掉虾背上的虾线，那是虾的肠道，当然，不去皮也可以，但皮比较硬，会影响口感，但虾头的硬皮和头中的食囊是必须去掉的。以前做虾酱买来的虾是不用自来水冲洗的，直接就做，因为海虾生活在很咸的海水中，做虾酱时还要放很多盐，可以杀菌的，如果用自来水冲洗会影响口味，而且在发酵时反而容易发霉。当然，现在讲究卫生，如果嫌脏就冲洗吧。准备好后就可以开始制作了。做法是先将虾剁碎，剁成比虾蓉略粗即可，传统做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱，剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子，用前必须消毒，控干，不要装得太满，虾肉放入容器后要放盐，最好是小盐粒，也叫二盐，集市上有卖的，因为没有提纯，腌制东西比盐面香。放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些，我们做都是凭经验和感觉，做几次就会掌握好的。放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次，千万注意不要让苍蝇落在上面，否则会生蛆的。日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月，用好虾做的虾酱颜色鲜红，表面一层红红的虾油，香气扑鼻。
如果用虾头做虾酱，要将虾头的硬皮和食囊去掉，其他部分尤其是红橙色的虾籽一定留着，之后将虾头剁碎，后面的步骤就一样了。大海虾头做的虾头酱颜色和味道也很美的。
虾酱可以生吃，这样尤其鲜美，最通俗的吃法是用大葱蘸虾酱，主食是玉米面窝头、玉米面薄饼子或馒头大饼，呵呵，其实这才是最地道的吃法了。
此外可以取虾酱适量，取几个鸡蛋和虾酱一起打成鸡蛋液，放入葱末和干辣椒，炒勺内加底油烧热后下锅中火炒熟吃，千万别再放盐了，否则就变成蝙蝠了，呵呵。至于鸡蛋和虾酱的比例就视个人的口味而定喽。也可蒸虾酱蛋羹，和蒸鸡蛋羹一样，只是在打好的蛋液中加入适量的虾酱蒸着吃。
渔民还爱吃“虾酱咕嘟豆腐”，将一块卤水豆腐切成2厘米见方1厘米厚的小块，炒勺内放底油热后用葱姜蒜、花椒、干辣椒炝锅，放入适量的虾酱后加水后放入豆腐块，水稍稍没过豆腐即可，大火烧开后改中火慢慢“咕嘟”一会儿，豆腐露出水面后就可以出锅了，别具风味呀。我不是厨子，无法告诉你这个多少克，那个多少克，做几次就能根据自己的口感熟练制作了。不管怎么吃，切记不要太咸。
虾酱还有其它一些吃法，就不一一介绍了，有空来塘沽吃吧！呵呵。
知道厂子里的工人怎么捣虾酱吗？传统工艺是光着脚站在大缸里踩！比机器捣的好吃，别有风味呦！呵呵。再会！
补充：
吃虾酱最好现吃现炒，炒熟后虽说可以放一周左右，但会不新鲜，容易变质，而且水分会越来越少，不好吃了。保存时虾酱要注意密封，容器要盖紧盖子，可以放在冰箱里，可以保存很长时间。注意在制作和保存、取食虾酱时一定要注意卫生清洁，尤其在取食时要用干燥消毒的勺子等工具，之后马上拧紧盖子。

Answer 5

1、民间经常食用的虾酱也多以坛制作。制作虾酱时，先将生虾与辣椒面拌合，捣碎，再加粥、豆粉、牛姜末、桂皮和盐，搅匀入坛，发酵后即可食用。食用时再以油煎炒，其味鲜酸酥辣，最能开胃佐饭。
2、用小海虾（沙虾）加工制成。制法：先把滤干水的小虾（为加速发酵，可将滤干水的虾晒几天）倒入石臼，加盐（虾与盐的比例为2：1）捣烂，加优质白酒拌匀后装入埕子密封，经过10多天发酵后即可食用。酱色红润味香，为上乘佐料。既可蘸汁，又可炒菜。炒番薯叶、芋头苗，加点沙虾酱，香味浓郁，刺激食欲。