腌肉放小苏打有什么作用？原理是什么？

Question

如题所述

Answer 1

1. 小苏打在腌肉中的作用主要体现在提高肉的嫩度、口感、保水性和保存性，防止肉变黑。
2. 小苏打是一种碱性物质，可以中和肉中的酸性物质，使肉质变得更加嫩滑。
3. 小苏打可以破坏肉中的蛋白质结构，增加肉的口感，同时分解结缔组织，提高肉的嫩度。
4. 小苏打可以防止肉在烹饪过程中变黑，避免酸性物质与氧气反应。
5. 小苏打增强肉的保水性，使肉在烹饪过程中不易变干，通过水解蛋白质产生亲水基团。
6. 小苏打可以提高肉的保存性，通过中和酸性物质，抑制细菌生长，延长肉的保质期。
7. 使用小苏打腌肉时必须注意用量的适度，过量可能导致肉过于松软，影响口感，并可能对健康产生不良影响。
8. 适量的添加小苏打能够根据肉的种类和数量，以及个人口味，达到最佳的腌制效果。