第1个回答 2020-10-17
、甘菘
麻辣烫配料介绍:丁香
麻辣烫配料介绍:丁香
一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中加入此香料,其香味浓郁。一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
2、丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
3、八角
八角
八角
应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
4、小茴香
小茴香
小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5、草果
一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
6、砂仁
草果
草果
又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫,用量多在5~10克之间。
砂仁
砂仁
8、灵草
应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
9、排草
三奈
三奈
排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10、白豆蔻
又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-10-17
八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实,学名叫八角茴香,八角在日常调味中常用于如炖、煮、腌、卤、泡等,也可直接加工成五香调味粉,主要作用在于提升浓郁的香气,在素菜的使用主要在汤里体现荤菜香味
花椒气味芳香,花椒有去腥增香的作用
麻椒,麻椒在饮食中的作用多见于增加麻的口感
当归有补血活血,调经止痛,润肠通便之功效,在饮食中常见的高汤、鸽子汤等会加入当归
草果,草果在饮食中主要的作用在于去腥增加清香,这个东西不宜放多
香砂又名川砂仁,用于烹调有增浓、增厚复合香味,压异之效
白芷药性:辛,温;归肺、胃、大肠经,白芷用于调料还是在于去腥
甘草,甘草常用于卤菜,用量不宜多,有点回甜的作用
桂皮,又称肉桂、官桂或香桂,桂皮的主要作用在于是菜肴香气馥郁,使肉类菜肴祛腥解腻。从形态大小上有胖的桂皮和瘦的桂皮
香叶,又称甜月桂、月桂冠,香叶其实主要是增加香气,是菜肴的香气和口感浓郁
小茴香,小茴香的主要作用是去除肉类卤品的臭气,增加香气
肉豆蔻,肉豆蔻也常叫肉蔻,常用的一种大料,性辛、苦,常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去异味、增香辛的作用
白豆蔻,常叫它白寇,气味芳香,有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用,常用于料油、底料中