因为碳水化合物在进入体内后，经过一系列转化，一部分可以变成脂肪。脂肪堆积造成发胖。但我们应该清楚食物不会直接转化为脂肪，这是有逻辑的。可以这么说，从我们吃的食物中提取的营养将作为补充我们身体的需要而被优先考虑。只有当多余的营养在体内没有用时，它们才会在转化为脂肪。碳水化合物进入身体后，它的旅途是这样的：
碳水化合物分解成糖原，储存在我们的肌肉和肝脏中。因此，它也被称为肝糖原和肌肉糖原，等待被我们的活动消耗掉，因为无论我们进行什么样的体育活动或运动训练，储存在我们体内的糖原都会被分解为提供能量的燃料；因此，我们通常消耗的大部分碳水化合物将转化为糖，以补充已经消耗的糖原。
一般来说，我们成年人可以储存大约400克肌糖原，而肝糖原只有大约100克；加入大约500克糖原，相当于在体内储存1公斤糖原。然而，一旦你摄入过多的糖原，糖原的“仓库”就会通知大脑:“我这里有充足的糖原，你可以把碳水化合物储存在其他地方”，然后多余的碳水化合物就会转化成脂肪储存起来。然而，将碳水化合物转化为脂肪并不像你想象的那么容易。
我们可以这么理解：碳水化合物被比作木柴，而脂肪是煤。木材的特点是体积大，不适合储存，燃烧时间短。然而，煤体积小，易于储存，燃烧时间长。当然，当我们有更多的木材和木炭时，最好使用体积大、燃烧时间短的木材。
我们体内的碳水化合物和脂肪在储存的同时也被消耗掉。这也是我们人体奥秘中不变的原则。
近年来，很多人认为富含碳水化合物类食物，如米饭、面制品、马铃薯等会使人发胖，这是不正确的。造成肥胖的真正原因是能量过剩。
在碳水化合物、蛋白质和脂肪这三类产能营养素中，脂肪比碳水化合物更容易造成能量过剩。1g碳水化合物或蛋白质在体内可产生约17kJ（4kcal）能量，而1g脂肪则能产生约38kJ（9kcal）能量，也就是说同等重量的脂肪约是碳水化合物提供能量的2.2倍。另外相对于碳水化合物和蛋白质，富含脂肪的食物口感好，刺激人的食欲，使人容易摄入更多的能量。
动物实验表明，低脂膳食摄入很难造出肥胖的动物模型。从不限制进食的人群研究也发现，当提供高脂肪食物时，受试者需要摄入较多的能量才能满足他们食欲的要求；而提供高碳水化合物低脂肪食物时，则摄入较少能量就能使食欲满足。
因此进食富含碳水化合物的食物，如米面制品，不容易造成能量过剩使人发胖。
许多人认为碳水化合物是血糖的唯一来源，不了解蛋白质、脂肪等非糖物质在体内经糖异生途径也可转变为血糖，所以他们严格限制主食，并大量食用高蛋白质及高脂肪的食物，盲目鼓励吃动物性食物。这种做法只注意到即时血糖效应，而忽略了总能量、脂肪摄入量增长的长期危害。无论是碳水化合物还是蛋白质和脂肪，摄入过多，都会变成脂肪在体内储存。食物碳水化合物的能量在体内更易被利用，食物脂肪更易转变成脂肪储存。
作者：上海市疾病预防控制中心
朱珍妮
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