熬制高汤离不开骨头，熬制不同的高汤所选择的骨头都不一样，特别是牛骨、羊骨、猪头骨这些腥异味较大，熬制这些骨头在制作前和制作过程中都会经过特别的工序去腥去异味处理，这样熬制出来的高汤不带有杂味，味道才更好。
熬制高汤的骨头怎么处理？
熬制高汤骨头该怎样处理？其实这个问题很简单，只要了解食材的特性这样就很好处理，骨头中主要带来腥异味的就是食材中的血水或者表面的黏液，把这些去除那么熬出来的高汤味道就纯正。但是也有些食材当中的异味是无法去除的，比如 牛骨、羊骨，这些食材本身的特点就是携带有这些腥膻味，想要完全去除那是不可能，但可以淡化这些味道，在保证不流失原味的情况下淡化腥膻味，使喝起来得口感更好。
熬制高汤骨头处理方法可以分为两种，分别为：【制作前的处理 】和【制作过程中的处理】，详细方法下面分享。
【骨头制作前的处理】
①【浸泡去血水】：新鲜买回来的骨头表面的肉或者内部都会带有较多的血水，这些是腥味的来源之一，骨头先砍成大块，然后用清水浸泡，清水中加入少量，浸泡两个小时，让骨头中的血水排出，中途要常换水，直至浸泡出来的水变的清澈。然后接着下一部工序。——（加入少许的白醋可以软化食材使血水更好的排出）
②【骨头焯水】：骨头经过浸泡已经去掉了一部分的血水，但是还没有完全去除的还要经过焯水，骨头冷水下锅加入花椒、料酒（牛羊骨用高度酒）、生姜一起冷水下锅焯水5分钟，煮的过程中会出现较多的浮沫，这些白沫就是骨头中无法排出的血水，冷水下锅可以使骨头中的血水慢慢析出，切勿水煮开了再下入骨头。
因为食材遇到高温表面的毛孔就会瞬间收缩，这样血水就会无法排出了，最后就会影响一锅高汤的味道。焯水好的骨头捞出然后再清洗干净，把骨头表面的浮末完全清洗掉再去制作下一步工序。
【骨头制作过程中的处理】
骨头经过制作前的去腥味处理只是去掉了其中的一部分异味，有些食材基于自身的特性就是带有腥味是无法去除的，举个例子：比如说鱼它本来就是很腥的食材，要想去腥只能加入一些去腥的材料把腥味覆盖住就行。熬制骨头高汤也是如此，想要覆盖住高汤中的异味那就只能加入去腥的材料去覆盖，熬制猪骨头高汤只要加入生姜再搭配大葱味道就已经非常不错了，因为本身猪骨头这些食材的异味就不算大，只需加入生姜去腥调味就可以。
一些牛骨、羊骨这些自身异味本来就较大的食材，所加入的材料与猪骨的就不一样了，要想淡化这些异味除了生姜还可以加入熬制高汤的香料有：陈皮、白胡椒粒、白芷，这三样比较适合于加入到牛骨、羊骨高汤中，只需要加入其中一样就可以，而且所加入的份量不能多要不然容易串味。
熬制牛骨、羊骨除了可以加入以上三样香料外，其中还有一样是必不可少的那就是白萝卜，在熬制牛骨、羊骨高汤的时候，加入白萝卜起到关键的作用，白萝卜不仅可以使熬制出来的汤味道更好，而且白萝卜还有吸附的作用，可以吸附汤中的腥膻味，这样牛骨或羊骨的高汤味道才更好，而白萝卜所加入的份量不能过多（50斤水加两斤白萝卜），加多了会使熬制出来的高汤带有浓浓的萝卜味，白萝卜建议去皮后整条加入熬制一个小时就可以。