川菜名菜回锅肉，起源明代《竹屿山房杂部》记载“取熟肉，细切脍，投热油中爆香”就有其记载。它流传源于古代祭祀给祖先的猪头的善后饮食，古代祭祀供奉常把猪头用清水煮熟作为祭品，供奉完后分发给大家以示散福，但水煮肉实在没有太大的滋味，于是后来人们逐渐加入盐及其它佐料来吃，演变成现在的回锅肉，现在已不局限于只有猪头肉了，带皮的二刀肉（猪屁股肉最好）已经是大厨们的首选了，带皮五花肉同样能做出美味的回锅肉。回锅肉大家都会炒，很多人却不知道还有这些小窍门。这样炒出的回锅肉用筷子夹起来油光闪闪，颜色看起白亮亮的，连不吃肉的人看到都想动下筷子。
今天就把这5个小技巧分享给大家。小技巧1，买来的肉要烧皮，烧得越污好，把皮肉表层毛皮植物油脂烧糊，除去毛皮、皮脂腺腥味儿，然后用刀刮除用冷水清洗干净。小技巧2，处理好的肉切几大块凉水入锅，加一根小葱、敲碎的生姜，麻椒、米酒适当，煮沸后拨通白沫子，盖上锅盖煮10min八成熟，煮至木筷能插透，无鲜血出现就可以，煮太熟了切出来的小肉非常容易炒散。起锅凉透，用刀割薄厚两毫米上下小肉，薄厚太厚包油过多，两毫米厚正好，美味又喜欢，气质这块儿要把握得妥妥的。
小技巧3，少许滑爽锅以避免糊锅，倒进小肉，肉片炒散以后添加麻椒，用文火来煎煨，把赘肉里的植物油脂煎来，煎到赘肉一部分稍微有点黄，看起来晶莹剔透好看。随后舀出不必要的植物油脂，添加蕃薯粉、大蒜、水豆豉，开文火再次炒出清香味。舀出的植物油脂无需扔掉，可以用来炒其他的菜。小技巧4，锅中一定要加一点米酒，一是提鲜，二是避免把肉炒太干燥，添加一小勺青花椒辣椒酱，开火灾煸炒炒出辣椒油。小技巧5，豆瓣网炒冒油以后加少量水豆豉、生姜片，吃辣椒的加一点小米椒、大蒜，炒出香气后加适当味精，少量白砂糖，加一点蒜黄段走红煸炒一下起锅。红烧肉只需把握了这五个小技巧，你炒出的红烧肉比许多主厨炒出的红烧肉还好吃！
