熏肉，是在正常的卤制后，再把卤好的肉用香柏、白糖、茶叶等不同风格的材料根据需要搭配，经过小火微烟，熏制而成，在我们这边最有名的熏肉可能就是柴沟堡熏肉了，柴沟堡是张家口市怀安县的一个古镇，传说是清朝一位叫郭玺的人创立的这套独门技艺，那是真正的历史悠久，美名远扬。
多年来，熏肉早就已经不是独处一方的技艺，而是全国知名的美食，在很多地方都有着当地知名的熏肉经营者，例如在我们这里，就有一家专门做熏肉的经营户，只用一间几平米的外卖窗，就做到了十几年来几乎天天排队，除了他们的手艺之外，百姓对于熏肉的喜爱也真实可见。当然，熏肉并不是只有猪肉，还有熏鸡、熏兔等，是个系列产品，只是咱今天不是讨论的猪肉的做法吗，就先说说这香薰方肉吧。
食材：
猪肉5斤的量，香料包（八角8克，砂仁6.5克，花椒3.5克，小茴香2.5克，紫蔻2.5克，桂皮2克，荜拨1.5克，肉蔻1.5克，桂丁1克，白芷0.5克，山奈0.5克）
卤制：卤肉的工序大家都比较熟悉，把肉切成8厘米见方的块，最好是用细绳捆扎一下，冷水锅焯水，捞出下入汤锅，放入葱100克，姜50克，甜面酱50克，红腐乳50克，盐适量，将锅烧开，旺火30分钟，文火1.5小时，焖1小时。
肉捞出后控净汤汁，上薰锅，家庭做的话就用铁锅放篦子就行，熏料为香柏刨花和白糖，锅底撒上刨花，上面撒上白糖，盖好锅盖，中火加热到冒白烟，转小火熏3-4分钟，出黄烟时关火焖1分钟即可。
大概工序就是这样，但这只能说是个参考，因为熏肉的火候把握，从烟的量和颜色等判断熏的火候，是需要在实践里具体把握的，用文字无法表达清楚，只能把配比和环节说清，很多时候需要灵活章握。
然后有几个要点：
1、熏制时一定不能用平锅盖，要用高锅盖，因为高锅盖的回旋烟才能保证熏制效果，平锅盖的直烟熏会发苦，我在家做的时候都是用口径合适的不锈钢盆来代替锅盖。
2、在卤制时有一个小技巧，可以在香料包之外再放一个少许的柏木刨花包，这样可以让柏香更浓郁，熏制后口味效果更好。
3、主料就是柏木刨花和白糖就可以，还有些熏制的方法加入少许红糖，或者几粒花椒等，可以起到增加复合香的效果，这个有兴趣的朋友可以选择使用。
4、来点儿干货，分享一个清代食谱上的香薰料配比，这个比较专业，大家有兴趣自取：柏枝，荔枝壳，松球，紫蔗皮，四者等分晒干捣碎，做成熏料。
