用什么办法使卤肉烂的快些？

Question

另求卤肉烧鸡卤料配方及操作流程，谢了。如配方好另送500分给您。
请勿复制，因为我己在网上搜过。

Answer 1

　　用高压锅做卤肉，肉熟烂的更快。具体做法如下：

　　主料：五花肉 (800g)

　　调料：泡发香菇 (2朵)， 章鱼干 (1个) ，酱油 (15g) ，蒜头 (5瓣)， 八角 (1颗) ，桂皮 (一小块) ，红曲米 (1g) ，清水 (适量)

　　厨具：电压力锅、高压锅

　　步骤：

　　1、将五花肉洗干净在猪皮上抹上蜂蜜后放6个小时左右！

　　2、用刀刮下猪皮后放入锅中炸至微微金黄！

　　3、将配料调料倒入锅中！

　　4、倒入酱油和红曲米！

　　5、倒入适量的清水（水刚好浸泡到五花肉的表面就可以）。

　　6、大火烧开出气后转小火煮30分钟左右就可以！

　　

Answer 2

一　配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二　调制
1�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2�将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3�锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三　需要注意的问题
1�炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2�按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3�卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4�丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5�用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6�上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤肉的做法：
买回五花肉，切成块状，放水里焯好捞起，在锅里放上少许油，倒入些白糖，为一定要开小一点，炒出起小泡状，倒入五花肉，翻炒几下，就让它稍微出点油，然后倒入高压锅里（为了更快煮烂），倒入刚刚上面制作的卤水汤，切几大块生姜，放入大葱（使味道更香，不喜欢这味的也可不加），上火让它烧开了叫几分钟后，闷一会，打开高压锅倒入炒锅里，盖上盖子闷上一会，记住要开小火哦，等汤汁干了收汁即成一道美味的卤肉了，当然其它鸡翅、鸡腿、鸡爪等等都是类同这种做法的，希望我的做法能合你意。

Answer 3

本人有过几次经验粗浅谈一谈！关于配料大家都大同小异，不过着重说几点为了提鲜建议多一点三奈和草果（这两位料会使食物有一种熏烤味道）、还有丁香（不宜过多这味道很是浓烈）！甜味的话放一些甘草和罗汉果（可以有中药疗效），具体比例食肉量多少决定！网上说的比例都不准，而且有些东西加了影响味道！建议小量多做几次掌握好配料比例！最好有几道自己独特物料！创出特点将来好有卖点！不要把任何一种香料味放的太过浓烈那样就不好了！上色主要是糖色加老抽（老抽不要多影响味道），用油加冰糖慢火熬出。

为了让卤鸡更容易入味告诉你个秘方，先把鸡猛火蒸一下再在配好卤汁中慢火近喂！卤汁温度以不要开锅为好！尽量用浸泡法！最后也可以用食糖稍微熏一下卖相更好！本回答被提问者采纳

Answer 4

我叔家就是做卤肉生意的,那秘方连亲戚都不轻易告诉,也是您600分买不来得.不过我可以告诉你一个简单的方法,首先用高压锅将肉煮烂[用筷子插一下试试,很容易插透就代表烂了]然后配料:把酱油,油,盐,味精,料酒,欠水等佐料[根据个人口味还可适当加糖]放入锅内煮沸收汁,再将煮好的肉放入进行卤制.[可以将肉分成小块放入,比如猪蹄可以从中间劈开成两半放入,利于入味].味道很不错快去试试吧!谢谢

Answer 5

教你个比较简单的方法..你先用油炒一些白糖加入一些香料..比如八角..香料也可以后放..直到炒了有点焦..然后加水..放盐...量么自己掌握.根据个人口味来调..这样就做成卤汤了..然后么据是把要卤的放进去..小火慢慢卤..一般来说炒汤时很关键..你自己琢磨着点相信慢慢就能掌握窍门的