在做免烤甜点的时,如慕斯生日蛋糕、冻芝士蛋糕、免烤布丁时,我们常用到吉利丁片(粉)来协助甜点凝固。二者实际上是同一样原材料,全是吉利丁,只不过块状和粉末状的差别。(下面的图左吉利丁片,右吉利丁粉)
吉利丁英文是Gelatine,又叫花胶或是果胶。是以鱼膘、鱼片中获取的一种蛋白疑胶。是纯蛋白成份,没有淀粉和脂质成份。
依照吉利丁的情况,能够分成吉利丁片(鱼胶卷),块状;吉利丁粉(吉利丁粉),粉末状。应用上,吉利丁片(粉)都需要用凉水先泡浸一会儿(不能使用开水)。泡软后,再隔水加温至溶化为液体,添加别的原料中。应注意的地区有:
吉利丁泡浸的水得用凉水(夏天用凉水)。吉利丁片隔水溶化加热吉利丁溶化的温度不能太高(不高于60度),假如水温过高,会危害吉利丁的凝固力。吉利丁片用凉水泡软后,必须甩干水份,再隔水加温溶化为液体。
吉利丁粉,必须一次性添加5倍的水浸泡。吉利丁粉泡好不用甩干水份,必须一次性放水到适当。吉利丁泡之后,假如临时不能使用,必须放入冷藏室,等耗时再取下。
冬天应用吉利丁时,隔水溶化之后,能够放到温热水里隔热保温,以防再度凝固,危害凝固特性。冬天应用吉利丁时,最好是在最后一步将吉利丁液添加,以防直接接触冷的慕斯液等立即凝固,而造成凹凸感。
若制做新鲜水果慕斯等甜点,一部分新鲜水果里的水果酵素会分解蛋白质(吉利丁主要成分是蛋白),使吉利丁不可以凝固。(包含番木瓜、奇异果等)。在这种吉利丁添加这种新鲜水果前,先把新鲜水果煮一下才可以。
制做免烤甜点该应用哪个比较好呢?依据里面的详细介绍,咱们掌握到吉利丁片和吉利丁粉全是同一种原材料,仅仅形状不一样。因此不管应用片或是粉都是一样的凝固实际效果,仅仅使用上面有几个方面留意的:吉利丁片和吉利丁粉的量能够1:1相等更换。
吉利丁粉使用时要一次性加满泡开的水(5倍水流量),泡软后无需甩干水份,立即隔水溶化能够。吉利丁片,则必须泡软后,甩干水份后再隔水溶化。