第1个回答 2010-06-16
当天采购，当天用，鲜活的用海水盐调好水增氧养着。你做海鲜，应该有师傅，师傅就懂得怎么保存。
第2个回答 2010-06-16
现在的饭店已经没我们想象中的那么卫生了。
进了货自己也有处理。
冷藏，不然会变质啊。
可能有加东西吧。
紧急解冻，其实我也不知道，用一盆热水拨上去看看。
sorry!
第3个回答 2010-06-16
在高级的餐厅一般都有与其合作的海鲜供应商，这样既可以保持海鲜的质量和降低风险成本。如果你没有好的条件，在菜单的设计你就要避免过多的清蒸类，用浓味、酸甜、炸等手法去弥补材料的不足。清蒸鱼头等简单的菜，也可以用冻的，但要保证进货时鱼头等他们是新鲜的。在解冻是要自然解冻，最多用水去协助。千万不能，没解开就去烹调。
第4个回答 2010-06-16
个人建议：当天的货当天用完，建立良好的供销渠道，购置小型的存储设备也是必须的
第5个回答 2010-06-16
1、蒙眼法：买鱼时，将一张薄纸用水浸湿，把鱼的眼睛蒙上，放入塑料袋中，也不必在塑料袋里装水，这样经过10-20分钟，甚至1小时，鱼也不会死去，把鱼带回家后，放入水中，把蒙在鱼眼上的湿纸除去，不多时就会活过来。
2、白酒保活法：用1只棉球，蘸上白酒，塞到鱼的嘴里，不要用水，只要盖上湿毛巾，几个小时也不会死。因为白酒中含有乙醇，通过鳃的吸收，进入鱼体内，能起到麻醉作用。
但在具体做法上，要注意两点：一是所用的白酒，必须在50度以上，以增强麻醉能力。二是到了目的地后，要立即将蘸有白酒的棉球从鱼嘴中取出，以免时间过长，会把鱼醉死，一般2-3小时为宜。
3、低温保鲜法：有时，鱼买得多了，一时又吃不完，可采用低温保鲜法。只要将鱼洗净后，装入塑料袋或放在塑料托盘上，放入冰箱冷冻室速冻，然后移放在低温室。根据保温和保存期的不同，低温保鲜可分为3种：
第一种是冷却保鲜：温度在0℃左右。第二种是微冻保鲜：温度在-1℃至-5℃，使其身上的水分部分冻结。第三种则是冷冻保鲜：先置于-25℃以下的低温，然后放在-18℃以下的温度，可保鲜较长时间。
4、盐水保鲜法：如果没有冰箱，可先将活鱼或新鲜鱼放入2-2.5%的盐水中，历经10-15分钟，这样可以抑制细菌的生长，一般在30℃左右的气温下，保鲜时间可延长几天，也不至于变质腐烂。