1、头尾部位
头：肉少皮多，可用来酱、扒、煮等，如酱羊头肉。
尾：羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒、氽等，在涮羊肉中有羊尾，配合羊肉一起食用，肥嫩鲜美；山羊尾基本是皮，一般不用。
2、前腿部位
前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于烧、扒；其他的肉质性脆，筋较多，宜用于烧、炖、酱、煮等。
颈肉：肉质较老，夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。
前腱子：肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等。
3、腹背部位
脊背：包括里肌和内外脊肉，俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等，如煎羊排、烤羊排；里肌位于脊骨两边，肉形似竹笋，纤维细长，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同。
肋条：俗称方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。
胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。
腰窝：俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等，如红烧羊肉。腰窝中的板油叫腰窝油。
4、后腿部位
后腿：比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”（又名“一头沉”），肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”。形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉使用，我们通常炒羊肉用这部分的肉比较多。
后腱子：肉质和用途与前腱子相同。
羊肉是家庭经常食用的肉品之一，营养价值丰富。羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之区分，也有羊龄大小之别。挑选时，应在羊肉的颜色、弹性、粘度以及气味上加以鉴别。
新鲜羊肉：肉色鲜红而且均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。
不新鲜羊肉：肉色深暗，外表粘手，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味。
变质羊肉：肉色暗，外表无光泽且粘手，有粘液，脂肪呈黄绿色，有异味，甚致有臭味。
老羊肉：肉色较深红，肉质略粗，不易煮熟，新鲜老羊肉气味正常。
小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
买羊肉时要摸一摸，好的羊肉肉质有弹性，有少量水分。那些肉质松软、一按就出水的很可能就是注水肉了，最好别买。
朋友们，是不是看到羊肉就两个眼放光，恨不得立马大快朵颐？但选羊肉也是一门学问，今天就跟着我这个“羊肉鉴赏家”，来场羊肉选购之旅吧！
一、年龄有玄机：羊的年龄影响肉质
别以为羊越老越有味，这可是个大误区！年轻的羊，肉质更加鲜嫩多汁，而老羊的肉则会偏硬偏柴，口感略逊一筹。所以，选择1-2岁的羔羊肉或羯羊肉，准没错。
二、部位有讲究：不同部位口感差异
羊身上不同部位的肉，口感天差地别。比如羊腿肉，运动量大，肌肉结实，适合烤着吃或红烧炖煮；羊排肉，骨头较多，瘦肉厚，适合煎或烤；羊蝎子肉，有嚼劲，胶原蛋白丰富，用来炖汤最合适。
三、颜色有门道：羊肉颜色透露健康
健康羊的羊肉呈鲜红色，分布均匀，没有瘀血或发黑的情况。如果羊肉颜色发暗，甚至泛青，那可就小心了，可能是病羊肉哦！
四、弹性有讲究：新鲜度靠弹性检验
新鲜羊肉弹性十足，用手按压后能快速回弹。如果羊肉软绵绵、按下不回弹，那说明它已经不新鲜了，选择时可要多留心。
五、气味有指标：羊肉味儿不能怪
羊肉有股独特的膻味，但不能太重。如果羊肉气味特别浓郁甚至刺鼻，那可能是羊本身有健康问题，或者屠宰方式不当。选择时，可以靠近羊肉闻一闻，清新的膻味是可以接受的。
六、脂肪有讲究：脂肪分布决定口感
羊肉的脂肪分布也是影响口感的重要因素。好的羊肉，脂肪分布均匀，肉质鲜嫩。而脂肪过少或过多，肉质都会偏硬。
七、选购有窍门：善用经验技巧
除了以上这些原则，还可以借助一些民间小窍门：
看外形：羊肉的外形应该饱满均匀，没有明显缺陷。
摸触感：新鲜羊肉的手感细腻光滑，不会粘手。
听声音：用手指轻轻敲击羊肉，发出清脆的声音，说明羊肉新鲜。
写在最后：羊肉选购妙招多
羊肉选得好，吃得才尽兴！记住这些妙招，下次再买羊肉，保证你挑到色香味俱全的好羊肉，让你享受一场羊羊得意的饕餮盛宴！