山西面食种类的多体现在两个方面：1、用的面粉种类多样。2、做法手艺多样。3、配料麻烦。
相比大米，中国现在的第一主食，种类多吗？多！东北大米，越南香米，四川的大米等等等等，但区别大吗？除了可能蒸、煮出来以后的口感和气味略有区别，还真不能说有明显的差别，一个吃惯香米的人吃东北大米，也会觉得挺好吃。但面（粮食）的种类就多了去了，红面（高粱），豆面，莜面，（至于现在所谓加了蔬菜汁就加蔬菜面就忽略吧）。记得我第一次带同学吃粗粮面食，真就有人吃不下去。再说种类多了，用途也麻烦呀，有人便秘，那搞点粗粮清清肠吧，结果吃了红面剔尖，那完蛋了，给你吃这个的人和你有仇，但来点莜面，就有促进肠胃蠕动的效果。所以一说山西面食，大家都说出名，但细分下来，哪个饭店有功夫去搞清这些呀。多少豆面陪多少白面啊，红面加点其他面口感是不是好点呀？包皮面是哪两种面混呀？太费劲，而且比例不一样口感不一样。
啥？不说粮食？就拿白面做？好，那您是来点什么呀？ 给您拉（拉面）呀还是剔（剔尖）（其实我们都发tie的音）呀还是擀（擀面）呀还是削呀？ 都不行？那咱们要不来点鱼鱼？栲栳栳？还是搓点猫耳朵？（猫耳朵绝对不是猫的耳朵！我们有时候也吃其他猫科动物的耳朵！）算了哇，简单点，能一次做下好多，好保存的，那来点花卷馒头之类的哇（也算面食吧）。结果晋中的阿姨叫了好几口给蒸了大花馍。。。
太麻烦了，咱这样，要开店，咱就只做白面，只用一种方法。行！那咱做什么配料呢？或者直接叫臊子。 山西面食太统称了，一进入做配料调味这个环节就更麻烦了。为什么我要说是“做配料”这么文绉绉的说法呢？因为仔细说起来，山西面食的吃法，不只是浇臊子或者汤头这么简单。南面是上党烩面，临汾牛肉丸子面，晋城油泼面，运城大盘鸡（我能说运城本地都叫新疆大盘鸡吗？其实不是很一样啦）。北面是刀削面最出名，我也最爱吃刀削面，但我不习惯大同刀削面，因为它是带汤的（各有喜好），我还是习惯直接浇的（西红柿，杂酱，小炒肉，白菜都不错）。再麻烦就是蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种名目了，对应配料都不一样。栲栳栳很有特色，那蘸什么料呀？羊肉台蘑？西红柿杂酱？醋料（醋要经过炒的）？
所以从三方面来说都难成规模，也就难以店推广了。 那最最简单但方式就是：只做白面，只做一种面，只做浇的，而且只做几种浇头，连炒面都不做。那么紧接着会被说“不正宗”，而且那个没法冠以山西面食的大名走出山西。 当然也有成功的，比如太原比较流行的什么银河飞度，顺溜之类。他们就是只做大同刀削面，如果再发展好点就是叫做山西刀削面，然后推向全国？
那还有一个问题：第三个我们要分析的也是中国菜的通病，难以标准化，比如菜谱写：盐少许？怎么少法？我觉得口淡，你觉得齁咸。所以山西的面馆也是，我就吃过一样的连锁，两家店就是一家口感硬，一家明显煮的容易软了。甚至一家店，人多人少的时候煮出来的面也不一样。人多了还没熟就出锅了，人少了面能多煮会儿。这和米或者馒头饼子不一样，面不能放，现吃现做。延生出一个问题就是翻台率不够，这要是开到CBD去不得急死人啊。还有一点，面粉是酸性的，水土发碱（水发硬，煮熟后水垢多）（这也可能是黄土高原上人们为什么爱吃面，爱喝醋，包括陕西，老祖宗的智慧和经验），所以楼上有人说《天天向上》里面全晋会馆的大厨说连水都是山西空运过去的，我信。但到了全国就不一样了呀，一个是小麦不是哪里都种（虽然物流发达了），一个是各地水文气候也不一样。山西面食出去，和可能就变味了，有人在山西吃了觉得不错，您把厨师请回家也不一定还能做出一样味来。
所以可能就是这些原因，山西面馆难以文明全国。
PS：就连山西本地人也不爱去饭店吃饭，再高档的饭店，再厉害的厨师，再精贵的食材配料，也不如从小吃到大的，家里的一碗西红柿浇肉面。一部分关于食物，一部分关于感情和记忆。
很多面食，饭店做的，和普通家庭吃的，简直不能比好嘛，因素包括但不限于：1，不醒面：认识一些开饭店的，做面食的面团不会卡着时间去醒面，大多放到冰箱里，有人要吃拿出来做，一般前一天和好以备第二天用；或者现做现卖，导致很多面其实不劲道，没嚼劲。2，制作工具不一样：很多酒店饭店用和面机、压面机、削面机等等，和自己擀面的，削面的根本不同。3，工艺流程不同：有点类似于简易的流水线加工和纯手工艺的区别，比如猫耳朵，这样的面食纯手工的话怕是赶不上趟儿。4，食材选择：这个不用多说，高档酒店不一定选择食材就是最好的，比如羊汤面，我们自己家做的羊汤面一般都是赶上村里有人家宰杀了羊，用新鲜羊肉的。5，调味品问题：我们家的醋是买的自己村里一个陈醋作坊的，辣椒面自己用油炸，香油（做汤面滴两滴）都是有磨坊的，调出来的味道能一样么所以，在当地，尤其是小县城，很多时候我们自己做的面食要比外面面馆更好吃，一日三餐吃面食，当然不会下馆子了，所以面馆不仅少，而且不代表山西面食。
举一个小栗子：有一次请北京的同事去我家玩，然后在自己家不重样的天天吃面食，手擀面、拉面、焖面、汤面片、剔尖、擦尖、猫耳朵、拨烂子……每顿饭都是惊喜，用他的话说：好像以前吃的面都是假冒伪劣的。
作为山西人，我得承认的是，山西菜并不如几大菜系一般出名，因为山西菜本就很难说形成了一大流派。试问一个外地人，晋菜有什么呀，第一反应肯定是“晋菜是什么菜？”不是妄自菲薄，山西菜就是不成体系不出名。要问本地人呢？第一反应绝对是过油肉，然后呢？然后就是土豆片过油肉，再多就是小花卷过油肉了。再多？等我百度一下啊。。。（想起来了，还有拿蒜薹炒的鱼香肉丝）就连山西本地的饭店也很少有能靠山西菜就撑起了的。（什么？全晋会馆？）要说山西的旅游的景点附近应该有主打晋菜的吧？还真是少，就太原晋中这片儿来说，景点有个做“碗托”“灌肠”的小摊摊就算是特色小吃了。所以不是山西面馆不成规模，山西菜就不成规模。
