1),药材的前期清洗处理不当会导致卤水变苦
药材在卤水当中相当重要,处理好就可以发挥药材增香去油腻的作用,但如果不注重细节,卤水就很容易出差错!当然了,这些细节的处理需要凭借经验才能做得更好,如果你碰到一些理论师傅或者从来没有开过猪脚餐厅的所谓师傅,他们当然没有太多的药材处理经验,刚买回来就往药材包里塞,卤水不苦才怪!我们都知道卤料药材长期放置露天环境中,药材很多灰尘粉尘,这些东西当然需要前期处理了
2),过多的糖色导致卤水越煮越变苦
炒糖色当然麻烦不说,最关键的是如果你稍不小心,你的卤水很容易发黑变苦,当然了,没有经验的师傅大量的炒糖色,结果卤水味道苦是怎么回事也搞不清楚!糖不耐火,火候控制不好,糖就极容易变焦而苦,这也就是很多想模仿正宗做法的师傅不容易掌握要领的主要难点!
3),火候是控制卤水漂亮与否的关键
什么时候用大火中火,什么时候后用小火对卤水制作很关键,通过火候来控制卤水中的胶原蛋白和糖分,否则胶原蛋白和糖分就很容易在高温下受到破坏,甚至变苦!所以有经验的师傅就会很关心这些火候的细节,好的卤水需要严格的控制好火候保护卤水中的胶原蛋白和糖分,否则注意卤水变黑变苦啊!
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