食品干制品的原理 特点 方法?

Question

如题所述

Answer 1

1. 食品干制原理：
在干制过程中，食品表面的水分首先受热转化为气态，随后水蒸气向周围介质扩散，导致食品表面水分低于内部，从而建立水分梯度，促使内部水分向表面转移，直至表面和内部水分达到平衡。在复杂情况下，内部水分也可能直接蒸发。此外，热空气作用下，食品表面温度高于内部，形成温度梯度，影响干燥过程。
2. 食品干制特点：
干制品水分含量低，便于长期储存，有利于延长食品的保质期。
3. 食品干制方法：
a. 自然干制：
利用自然环境条件进行干燥，包括晒干、风干和阴干。自然干制的优点是无需特殊设备，操作简单，成本低，但干燥速度慢，受气候影响大，产品质量较差。
自然干制的过程为：预处理后，将食品直接铺在晒场晒干或挂在通风阴凉处风干。例如，金针菜的处理方法是：选用未开放的花蕾，烫漂至半熟，摊晒2-3天，直至含水量降至15-18%，干燥率为3.5～5∶1。
b. 人工干制：
在人工控制条件下进行干燥，克服自然干制的缺点，干燥速度快，效率高，产品质量好，但需要专用设备，操作复杂，成本较高。人工干制方法包括空气对流干燥、真空干燥、滚筒干燥等。