炒糖色的正确方法？

Question

如题所述

Answer 1

试试下面这个方法：水炒糖色

锅中加入少许清水，清水的量能够完全融化冰糖就可以了。


水烧热以后倒入冰糖，先把冰糖煮化，冰糖融化的过程中会持续有气泡冒出来，这是水分不断蒸发的过程。

然后再持续蒸发掉水分后自然形成糖色的过程。


注意：掌握好火候，别太大火， 水分蒸发需要时间，新手可以趁机多观察。

随着不停的搅拌，锅中的气泡会越来越密集，水分快蒸发完时糖汁开始粘稠变色，这个时候转为小火，继续不停的搅糖汁的颜色会逐渐加深。


变成香油色的时候，是做拔丝菜的最好时机，可以准备点菜果、香蕉、土豆、山药或者红薯啥的试试。

继续加热至呈现出枣红色，锅中的小气泡开始变成大气泡时立即倒入开水。搅拌均匀以后即可关火。

水熬的糖色要比油熬的颜色稍微浅一点，不过用水熬的更适合新手在家做。速度慢操作简单不易炸锅。


咱把这两碗糖色放在一起对比看一下。




用水熬的糖色色泽上更加清亮一些，质地也稍微有点粘稠。油熬的糖色颜色更深红厚重质地更加清爽。

Answer 2

炒糖色有三种方法，水炒，油炒，水油混炒，可以用白糖、冰糖炒制，不同的原料和炒制方法，对于火候，炒制时间的把控都不一样，你也可以直接买成品的色宝糖色，买来就可以用，不用担心自己把握不好熬制的温度和熬制时间。本回答被提问者采纳

Answer 3

炒糖色的正确方法？炒糖色，糖和油的比例：10:3，用油炒糖色，因为油热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验，操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察。将锅烧热，加入适量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；用铲子不停地翻炒，待糖慢慢融化；继续翻炒，糖全部化，出现细细的小泡泡，颜色从淡黄色慢慢变深；随后糖开始起大泡泡，颜色变成金黄色；待大泡泡消失，颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时，就可以下菜或者肉了。

Answer 4

锅里放点油，不用太多，起到润过的作用，注意油温不要太高也不要太凉，要不就是容易糊或者糖没有融到油里，可以多试几次，把握好火候，然后放入冰糖或者白砂糖，轻轻翻炒，等糖融化完了，油面开始冒泡就可以了。

Answer 5

锅热放少量油再加入冰糖，小火熬化冰糖到焦黄色，最后再加入少量清水熬煮至粘稠即可 。