第1个回答 2022-07-15
这种馒头就是老面馒头，在山东叫做“戗面馒头”。名字很形象，“戗面”的“戗”字，干面粉“戗”入面团，做成了层层叠叠的馒头。掰开馒头，馍瓤像馍皮一样，能一层层的撕开，厚薄也一样，所以也叫“千层戗面馒头”。整体馒头分量重，一个顶三个机器馒头，咬着很筋道，吃着很实在。
材料：
面粉1000克
老酵母100克
苏打10克
水400克
做法和步骤：
第一步，度老酵母。老酵母破碎给水化开，倒入一半的面粉和成面团，湿布盖着发酵。
第二步，揉面。面团发酵到原来2倍大小时，取面团放面板上，和入苏打（碱面），揪成10个面剂子，用另一半面粉做面扑，一个一个的全部揉和到剂子里。揉好后做成馍胚。
第三步，放馍胚入笼，大火烧开，上汽加盖，蒸25分钟关火，5分钟后开盖取出馒头。
桃妹来解答。
馒头怎么做可以做到分层呢？其实桃妹六个字就可以说清楚，那就是： 使劲揉反复戗。 所谓使劲揉，就是一定要面发的彻底揉的到位，而反复戗是指要分3~4次往面团里揉进干面粉。
因为干面粉被揉进面团中会自然吸水。而揉到位后面团中的蛋白质是呈网状分布的，也就是所谓的面膜。当面膜上下的干面粉都吸够水分后，自然而然会在面膜周围形成空层，这就是山东戗面馒头分层的关键了。
所以桃妹家一般都是男的干揉面的活，一定要朝一个方向反复的揉，直到把面揉透。然后分几次放入干面粉，这样才有好的分层效果。大家可以试一下。
中筋面粉500克，白糖8克，温水150克，酵母粉5克。
做分层馒头，面团一定不要和的太软，这样成不了层，必须要硬一些，根据不同面粉的吸水量不同，温水的使用量根据情况适量调整，分少量多次加入即可，不要一次性加入太多，如果面团比较硬，和的比较好了，就不需要再加水了。
我来和大家分享一下馒头如何分层的一些常规的知识。
河南信阳虽然是鱼米之乡，属于大部分吃米小部分吃面的一个偏南方习俗的三线城市。信阳人通常把馒头叫做馍馍。特别是在原故光州之地，也就是曾经热映的电视剧《芈月传》中的黄歇的故国黄国。
潢川有一种馒头叫高桩模，形状似古代官府门前的拴马桩。馒头非常敦实，里面分层，平时饭量小的，一个高桩馍就塞满肚子了！会吃的吃家都会 一层一层的 掰着吃， 透着麦香 非常筋道！
由于做传统的高桩馍非常费时费工，并且卖不出更高的价钱，现在在潢川只有很少几个手艺人在坚持着做，比如东关的老王。但是老邻居老街坊还是喜欢吃这种高桩馍的。
高桩馍的具体制作手法和山东的高桩馍馍差不多！
主要制作手法：