1、买好肉，不论什么时候肉都是最重要的。这里就要说到买肉的部位问题。如果做炒菜，里脊和后臀尖是最好的，其次是前尖。有些部位是无论如何怎么做都不会嫩的，比如说猪的腰腹部。另外购买的时候还要注意是不是注过水。
2、切肉的方向也会影响到肉炒熟以后的老嫩程度。俗话说“横切牛羊斜切猪顺切鸡”。这就意味着猪肉是顺着纤维的方向稍微斜一点。
3、蛋清挂糊，如果做菜的时候不是特别着急，可以把肉切好以后用蛋清和淀粉兑一个糊糊。炒的时候肯定比只放淀粉时，要好很多很多。
4、腌制肉的时候加一勺色拉油。在挂糊糊的同时要放一勺色拉油。这是在铁刚老师的书上看来的。经过实践，这个方法确实很好，比其他的方法有效好多
5、炒肉嫩还有一个更有效的方法。这就是餐馆中常用的做法，在腌制的基础上把肉过油。让肉在用高油温中迅速成熟，然后捞出来控油，这种做法是最有效的。但是健康程度就差了好些，所以这个方式是权衡利弊的基础上选择的方法。
6、嫩肉粉，现在科技这么发达，嫩肉粉在超市中非常的常见。如果对嫩肉粉没有什么其他偏见的话，建议您可以考虑使用嫩肉粉。
扩展资料
1、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。
2、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。
3、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。
4、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。
5、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。
6、肉丝上浆前后可放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。
参考资料：百度百科-炒肉
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