辟谷从字面上理解就不食用谷物，古人经常使用这种方法进行保健，现代人大多数使用辟谷以达到减肥的目的，辟谷期间完全不吃食物。
辟谷一般分1天、3天或6天，如果是初次辟谷的人建议三天即可，辟谷期间饮用大量的水，不食任何食物，如果初次辟谷忍受不了，可以选择每餐食用三个红枣并且饮用蜂蜜水。辟谷完成后饮食需要慢慢恢复，切记不可大量进食，以免对脾胃造成伤害。
如何辟谷养生
辟谷养生，避开五谷杂粮，避开主食来调整肠胃。辟谷并不是有病治病，而是并没有之前的预防。断谷3天以上称为辟谷，不满3天的叫节食。断谷3-7天为短期辟谷，8-14天为中期辟谷，15天以上为长期辟谷。
第一阶段：开始断谷
食用少量瓜、果、蔬菜类食物，辟谷养生期间需要喝水，必须保证人体内水分充足。人体绝大部分均由水构成，只要有充足的水供给，短期内不会身体的正常运转。
第二阶段：中期辟谷
只喝水或稍加果汁，蜂蜜等饮料，不进食五谷杂粮。这时候需要意念来控制大脑，最简单的方法，每到吃饭的时间，选择打坐，将时间错过，如此才不会一脑的吃饭想法。
第三阶段：复谷阶段
7天没沾食物，这时候意念不够，会开始暴饮暴食。不仅把已经缩小的胃撑大，还会出现不正常的身体机能。因此，每天可以喝稀粥，甚至不吃菜，不吃辛辣的东西。过一段时间，胃部缓和了在正常饮食。
以上内容参考：百度百科-辟谷
“辟谷”，又称却谷、去谷、绝谷、绝粒、却粒、休粮等，源自方仙家养生中的“不食五谷”，即不吃五谷杂粮，而以药食等其他之物充腹，或在一定时间内断食，是古人常用的一种养生方式。
辟谷，常与服气相联，称服气辟谷。服气，顾名思义就是服食空气，后受道家思想影响，而称服食精气或天地元气。这是以气代食之功，服气辟谷修炼法是道教历来讲究的道法，从汉代起就有道士服气辟谷的传说，而且历朝历代仿效者不乏其人。
辟谷由来
辟谷术起于先秦，大约与行气术同时。集秦汉前礼仪的论著《大戴礼记·易本命》说：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神”，是为食气术最早的理论根据。《淮南子·地形训》也有类似的记载。道教创立后，承袭此术，修习辟谷者，代不乏人。
从汉至宋，辟谷术在道教内一直十分流行。西汉有《去（却）谷食气篇》云：“去（却）谷者食石韦。首重、足轻、体轸，则昫（呴）炊（吹）之，视利止。”意谓初行辟谷时往往产生头重脚轻四肢乏力的饥饿现象，须用“吹呴”食气法加以克服。
这里将辟谷与行气联在一起，和《庄子·刻意》将行气与导引联在一起一样，似皆表明此三术在先秦时最初存在的状态，即表明它们大体是同时出现的。
以上内容参考：百度百科——辟谷
本回答被网友采纳现代人则认为，“断食48小时以上，可令五脏六腑休息，身体免疫机制重启”，因此较为热衷于辟谷做健康疗养。
目前社会上辟谷分两大类：①真辟谷（社会上又称为“全辟谷”）；②伪辟谷（社会上又称之为“半辟谷”），二者比较容易区分。真辟谷的特征是只喝水服气，不吃任何东西；伪辟谷的特征是每隔一天或两天发放辟谷丸（由各种补药与蜜糖糅合而成，类似于“高能量、高营养物质”），那是怕你扛不住饿昏的措施。
而以本人亲测（21天真辟谷），老师是武当山道家高手（暂不提名），得出以下结论：
1、体重的确会降，本人体重下降18公斤，但是不要高兴的太早，以为这是减肥的妙招，失去的体重会在半年左右慢慢长回来，让你空欢喜一场。
2、辟谷期间，血压血糖血脂恢复正常人的状态，不用吃药。本人典型三高，辟谷期间确实感觉很正常，比较开心，但是辟谷结束后三高会迅猛反扑，一不留意，就会送进医院急救，这一点特别留意。除非是个人体质特别，否则“辟谷能根治三高”这样的话千万不要轻信。
3、青壮年元气饱满，适合辟谷，本人逾五十，辟谷后自我感知大伤元气。可见辟谷也存在一定的风险，这点中老年要特别注意。元气损伤容易导致邪气入脑，类似于“脑梗”。
4、辟谷更考验的是心理，第三四天最为难过，不是饿，是老觉得肚子里不塞点东西觉得心里不踏实，所以不能看见食物，很容易控制不住（我们24人辟谷，中途因意志不坚定而退出8人），也有导致营养不良、身体虚弱甚至危及生命的案例，所以“辟谷有风险，入场需谨慎”，一定要在专业指导下进行。