马铃薯发芽不可以吃。
发芽的土豆中含有的有毒生物碱，较重要的是龙葵毒素，不能吃。遇到这种情况需要丢掉土豆，不要尝试挖掉发的芽继续食用。马铃薯的质量可以通过切开后的断面来判断，新鲜的马铃薯内部应该是白色的，没有发黑或发绿的现象。
土豆之所以会发芽，温度、湿度以及光照是起到至关重要的因素。所以为了避免发芽，保存土豆的时候可以先把土豆放在通风阴凉的地方，晾干外皮的水分后，再放入黑色的塑料袋中，袋子中再放入几张餐巾纸，然后再放入纸箱里即可。
选购土豆的注意事项
1、看形状。圆形的马铃薯属于粉质马铃薯，适合用来做沙拉或土豆泥；而细长的五月皇后品种则属黏质，不容易煮烂，适合用来做咖哩。表面过于凹凸不平的避免购买。
2、看表面。挑土豆要挑表皮光洁的，芽眼较浅的。这样的土豆好削皮，土豆利用得完全。要尽量挑选肥大而匀称的土豆，表皮无干疤和糙皮，无病斑、虫咬和机械外伤，不萎蔫、变软，无发酵酒精气味的最好。
以上内容参考：人民网——土豆的那些营养价值 土豆发芽还能吃吗
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