面条分为“清卤”和“混合卤”两种。清卤也叫“水卤”，混合卤也叫“稠化卤”。虽然方法不一样，但是吃到嘴里味道就不一样了。我来给你介绍一下正宗的打卤面做法。欢迎阅读！
打卤面的正宗做法
材料:黄花10g、木耳10g、榛蘑10g、五花肉10g、炸豆腐100g。
调料:酱油15g，盐5g，葱适量，姜适量，大料适量，桂皮两个，鸡蛋一个。
练习:
1.将黄花、木耳、香菇提前用温水泡好。泡好后捞出洗净备用。不要倒掉水。
2.五花肉切成较大块肉，油炸豆腐切成细长条，葱切成段，姜切成厚片，鸡蛋打匀备用。
3.炒锅里放一点油，加热。用大火将肉片炒至发白。倒入酱油翻炒十五秒左右。
4.首先倒入蘑菇的水，然后放一些开水煮沸，加入八角，肉桂，姜片洋葱，盖上锅盖，小火煮大约20分钟到半小时。
5.时间到了，把炒好的黄耳豆腐干放在一起，加盐，烧开，盖上锅盖，中火煮五分钟左右。
6.把葱、姜、桂皮、大料尽量夹出来，然后勾芡，直到汤变浓。
7.关小火，把蛋液倒在盐水里成细线状，稍等片刻，用勺子往一个方向转移，轻轻搅拌，就可以开花了。
8.把面条煮熟，放在碗里。倒盐水，吃了它们。
第一个吃面当然是手擀面最好吃，只有手擀面才能吃到面条的劲道。
第二个就是卤的制作，咸鲜味的卤再配上点辣椒油，制作出来的打卤面就是个无敌的存在。夏天炎热煮出来的面条在过水吃起来就更过瘾了。
====茄子肉丁打卤面家常版====
【面条】：面粉，鸡蛋，水。
【面条卤】：长茄子，五花肉，葱花，生抽，老抽，淀粉，色拉油，盐和味精。
【面条卤制作方法】：1.茄子洗净，先切成2厘米左右厚度的薄片，再切成长条，最后再切成2厘米见方的小丁备用。五花肉洗净，先把肉皮剃掉，再切成1厘米见方的肉丁。锅中倒入适量的色拉油，放入切好的肉丁煸炒，用中火别开大火，把五花肉中的油脂炒出来，在炒至颜色金黄即可。
2.把五花肉捞出来备用，锅中的油脂很多不要动，直接倒入茄子丁快速翻炒，炒至茄子表面颜色变黄，放入葱花炒香，在放入五花肉丁炒匀。倒入生抽炝锅，再倒入适量的水，加入老抽调色。盖上锅盖烧开，用淀粉和盐，味精调制一个芡汁，开锅5分钟后打开锅盖，倒入芡汁炒匀出锅。
【面条制作方法】：1.面粉中挖一个小坑，打入鸡蛋，再倒入适量的水和成面团，面团不能和太软。很多人都是和面和不好。主要就是加水加不明白。面粉放在小盆中，挖一个小坑的作用就是水量加多少。和面时要分散，不能只在有水的地方揉面，要把所有的干面粉向中间有水的地方和。
2.先把面和成很多个大块，让后看这些大块的软硬度，如果比较软就不用再加水了，直接和成面团，因为小盆中还有很多干面粉，这样面团的软硬度就差不多，不要看见盆里有干面粉就加水，那样面团一定是软的。如果大块较硬，可以适当地加一些水，加的时候要注意一点点加。这时候加的水，主要是洗手盆中干面粉的作用。
3.和好的面团盖上湿毛巾松弛20分钟，再把面团揉至表面光滑，在松弛30分钟。案板上撒上适量的干面粉，把面团擀开，擀成0.2厘米左右的薄片。由于面团较硬，可以用擀面棍把面团卷起来擀，在面团上多撒一些面粉，擀好以后把面片折叠起来，切成0.3-0.5厘米左右的面条。放到锅中煮熟，过凉水即可。
【总结】：打卤面要先做卤，在煮面条。不能反过来。如果先煮面条会造成，面条在水中寖泡时间过长，失去了劲道的口感。由于打卤面的卤很咸，所以制作面条时最好不要在面条中加盐，加鸡蛋同样可以增加面条的韧劲。煮面条需要开水下锅，手擀面和意面不一样。不能冷水下锅。
以上就是我的回答。我是踏踏实实做事，老老实实做人的老王，一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的回答希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我，很多烘焙和家常菜视频教程等你来看。如有问题可以在下方留言交流。本问答是原创回答，未经许可禁止转载。
本回答被网友采纳茄子打卤面的做法：
主料：挂面150克、茄子(圆)250克、五花肉150克、小米椒12克、青椒10克、大蒜3瓣、香葱少许。
辅料：料酒1小勺、老抽少许、盐适量、生抽1大勺、蚝油1勺、红薯淀粉1小勺。
1、首先准备好需要的食材，茄子建议用嫩的圆茄子，口感更好。
2、接着将五花肉洗净切小丁，然后加入少许盐，1小勺料酒，少许老抽，1小勺红薯淀粉，用筷子搅匀后加入少许食用油腌制片刻。
3、然后将小米椒、青椒去蒂洗净后切小圈，大蒜拍扁去皮后剁碎，装入盘子里备用。
4、再把茄子切成丁，茄子不用去皮，放入清水里浸泡片刻，这样操作茄子不易变色。
5、茄子浸泡好以后抓干水分，锅烧热后放入茄子，大火翻炒，茄子炒软后盛入盘子里备用。
6、接着锅里放少许油，油热后倒入青红椒大火炒至断生，盛入碗里备用。
7、锅里再加入适量食用油，油温6成热时放入肉丁，大火爆香后加入蒜末，煸炒出香味。
8、然后加入提前炒软的茄子，大火翻炒均匀。
9、这时加入少许盐、1大勺生抽，1勺蚝油翻炒均匀，再加入适量清水焖煮片刻。
10、煮至茄子软烂，然后加入提前炒好的青红椒翻炒均匀，最后加入少许鸡精提鲜，撒上少许葱花即可出锅装盘。不喜欢鸡精可以用少许白糖提鲜。
11、开始煮面条，锅里加入适量清水，大火烧开后放入活性发酵空心挂面，用筷子搅散。
12、煮至8分熟时捞出面条，过一遍凉开水，然后沥干水后加入少许食用油拌匀，这样可以防止面条黏在一起。
13、将煮好的面条放入碗里，表面铺上炒好的茄子肉丁，用筷子拌匀就可以开吃了。
老北京打卤
食材准备：鸡蛋6个，高汤适量，鸡肉丝适量，牛肉丝适量，酱油，香油，盐，水淀粉，花椒适量。
方法步骤：
1、将鸡肉丝煮熟，撕成撕待用，香菇，木耳和黄花菜提前泡发然后洗净切丝；
2、锅中烧热少许油放入葱花和牛肉丝煸炒，然后下入黄花，木耳和香菇翻炒；
3、另取锅加入高汤烧开，放入鸡肉丝和炒好的牛肉菜，烧开后淋入水淀粉勾芡；
4、然后倒入蛋液，搅散成蛋花，最后用热油把花椒炸香淋在上面即成打卤。
刀削打卤面
做法
1，刀削面的面团较其它的面团来得硬，所以水量较少，不太好揉，揉的时候水先倒在中间的粉上，将此一部分先捏成团再包裹些干粉，待干粉吃进去后再加一些干粉，可以分段来揉，揉一下醒一会，醒过的面会较软些。
2，夹心肉切小丁，冬菇、黑木耳泡软后也切丁，红萝卜、豆干切丁，可以加入任何喜欢的食材，我还加了毛豆仁。食材都准备好，醤料也准备好，这里比较特别的调味料有十三香、郫县豆瓣酱、黄豆醤。
3，起油锅先炒肉丁，变色后推到锅的一边，用锅中余油炒豆瓣醤及黄豆酱，这些发酵过的醤料在油中爆炒过更增香气。然后和肉丁混合加入十三香调料粉、其余调味料，加入所有其余的食材，加高汤盖过食材，焖煮入味，煮至红萝卜丁软化就差不多了，用太白粉水勾一点薄芡即可，喜欢醋味重的可再来些起锅醋。
4，烧锅滚水，用特制削面的小刀将面团削至滚水中，煮至面条透心就可捞起，淋上打卤汁，美味的刀削面完成了，即削即煮的面条特别有嚼劲，吃多少削多少，剩下的用保鲜膜包好，放冰箱，下次再削一様美味。