炸是西餐中常用的烹调方法,简述操作要点及注意事项？

Question

如题所述

Answer 1

西餐烹调中炸的操作要点：

1、炸制菜肴的温度一般在140°C - 160°C之间，最高不超过190°C，最低130°C。
2、炸制体积较大、不易成熟的原料，要用较低的油温，以便热能逐渐向原料内部传导，使其成熟。
3、炸制体积小、易成熟的原料，油温要高些以便于原料快速成熟。
4、炸制拖面糊的菜肴也应用较低的油温，以使面糊慢慢膨胀，热能逐渐向原料内部传导，把原料炸熟。
5、油要经常过滤，去除杂质以防变质。
6、炸制菜肴不宜使用燃点较低黄油、橄榄油等。国家级西餐高级技师专业回答。

Answer 2

西餐里的炸操作要点是要一次成型。
需要注意的是油温不能过低。
炸的过程中中途起锅会影响口感。
而油温太低砸出来的东西会浸油很油腻。