陕西是面食者天堂，可我们常说的陕西面，其实更多的是关中地区的面。在这里，你总能发现最适合自己的那一碗面。想吃辣？油泼面。想吃酸？浆水面。想干拌？西府削筋面。想带汤？杨凌蘸水面。嫌面条太长？麻食。嫌面条太普通？麟游血条面。没吃够想带回家？挂面了解一下呗。就算世界上最挑剔的人来了，老陕也有无数种方式堵住他的嘴。
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面从何处来
现在陕西人离不开的小麦，其实是真正的“国际友人”。小麦原生于西亚新月沃地，大约4000年前经西域传入中国。
小麦传入中国之后的很长一段时间，都无法被中国人广泛接受。原因之一，便是惯于粒食的老祖宗们，觉得麦粒嚼起来实在是太费腮帮子了。所以黍（黄米）、粟（小米）这些国货长期霸占餐桌。
▲ 以擀面杖为尺，刀划成面。这种做法称为犁面，是陕西最传统的制面方式之一。
小麦在秦汉时期开始开疆拓土。彼时的陕西，是中国的中心，那么多人吃饭可是天大的事。董仲舒曾向汉武帝建议“有水灾郡种宿麦”，以满足口粮的需求。同时，石磨又送上神助攻。磨成粉的小麦，不仅口感远胜小米、黄米，还可以加水之后做成各种形状。人们开始乐于吃这种外国货。
汤饼，是面条的曾用名。汉朝宫廷里就已有专门制作汤饼的“汤官”。除了吃，汤饼还有验证颜值的作用。魏文帝曹丕曾经怀疑，何晏的面白如玉，是在脸上涂了脂粉。于是，文帝传何晏入宫，赏赐一碗汤饼。看着何晏吃得满头大汗，面色由白转红再转白，他才相信何晏是真的肤白。
制作汤饼的方法很粗放，直接用手揪一揪、扯一扯即可。时至今日，同样的场景依旧在陕西人的厨房里上演。看过电视剧《白鹿原》的人，都会对那一碗油泼面印象深刻。
▲ 油泼辣子，泼辣本辣。
捏住宽面片的两端，手腕轻轻抖动，手臂缓缓张开，面片随着身体的律动慢慢舒展开来，麻利地将之投入翻滚的面锅里，用不了几分钟，就可以捞到碗里，一勺火红的秦椒辣面，被热油一激，一缕青烟伴着“滋啦”声腾起，这是最具陕西气息的人间烟火。
在陕西周至，有一种面堪称面条界活化石——饦饦面。这种面的特别之处在于面剂要经水浸泡，再揪成类似饺子皮的形状。这与1500年前的《齐民要术》里，“挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸”的馎饦制法相差无几。周至以外，揪面片也是最家常的面食之一。小说《平凡的世界》里，金波见到突然出现的挚友少平，用来款待他的，就是“端回大半脸盆手揪白面片，里面还泡五六个荷包蛋”。面就是这样渗透在陕西人生活的每一个角落里。
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安土重迁，造就了陕西面的多样性
安土重迁，是中国人骨子里的基因。农业社会，地就是命。人必须守着自己那一亩三分地，踏实耕种，不到万不得已不能离开。这种思维惯性，是在“面朝黄土背朝天”的种地生活熏陶下形成的。生活在历史最悠久的农业区，陕西人的血脉里一直流淌着这种文化。
如果说汉唐时的关中还带着点首都人民的傲娇浮夸，那么明清两朝几百年的稳定生活则令关中人更显保守。至今，陕西八大怪里还有“姑娘不对外”的说法。是啊，在关中人眼中，哪里还有比这八百里秦川更亲切的地方呢？
对这片土地的热爱，也促成了陕西人对面的执着。民国元老于右任是陕西三原人，在南京担任监察院长的他，平日里少不了应酬。有一次，于右任应约赴宴，主人家自然免不了叮嘱厨师，要投其所好、精心准备。厨师当然不敢怠慢，为他特意上了一碗面条。结果于右任吃了之后直问有没有粗一点的？厨师只好给他下了一碗比筷子还粗的面条。于右任这下吃得十分高兴，却引得厨师直骂他是乡巴佬。生性豁达的于右任，在吃面这件事上，也会钻牛角尖。
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