我们平时所使用的香料大多也是传统中草药，大家都应该喝过中药水吧，试想一下，用中药水卤肉好吃吗？这样对比，结果显而易见了，卤水中加入的香料太多势必会造成卤水的苦、涩异味重，用这样的卤水来卤肉结果肯定特别难吃。
香料对于卤水的作用
确切的说应该是香料用于卤肉的作用，因为香料的属性（脂溶性和水溶性），香料需要通过卤水作为媒介为卤肉服务。那么香料用于卤肉中，作用有哪些呢？
如果从单个香料来说，用于卤肉的最大作用就是去除食材中的腥膻异味、赋予食材滋味、香气并提升食欲。
如果从整体的香料配方来说，香料除了有以上几大作用外，还有着色、和味、矫味、防腐以及去除或者减缓各种香料自身的毒性和药性等作用。
卤水中放多少香料为最佳呢？
这里还是分两种，一种是单个香料，一种是整体香料。
单个香料：单个香料没有具体用量，因为食材不同，比如卤禽肉类、畜肉类、海鲜水产类等食材，它们的自身所带的香、异味是不一样的，牛羊肉比较膻，鸡鸭肉比较腥，但是鸡鸭肉的腥和海鲜水产的腥还有不同，所以在使用单一香料上的用量就不同。
除了考虑食材的异味，还要考虑食材的喜好，比如卤猪肉类食材喜好桂皮、八角、良姜、肉蔻等，牛肉类喜好八角、桂皮、小茴香等，鸡肉类喜好白芷、肉桂、八角等，所以每一种食材对应的每一种香料的用量也就不同。
在一组合理的组方中还要兼顾整体香料的香型风味，这和白酒差不多，分清香型、浓香型等，比如我们熟知的道口烧鸡老配方，它就属于典型的浓香型配方，德州扒鸡属于清香型，虽然都是属于烧鸡类，但是香型不一样，所用香料用量就不一样。
整体香料：整体香料的用量是有大体范围可参考的，依我的经验和了解的配方中，香料总体用量一般占食材总量的1.2%-2%之间，即卤100斤食材需要香料600克~1000克左右，不管哪种食材，香料总用量基本没有低于1.2斤或高于2斤的