第1个回答 2019-07-08
关于卤菜，上期潮卤和川卤的区别中了解到，不管是川卤的卤水还是潮卤的卤水，制作过程中都要加入炒糖色，区别就在于川卤加糖色是为了上色，而潮卤加糖色是为了上味，那么炒糖色在卤水中就显得尤为重要了，糖色炒得不好的话，川卤卤出的产品卖相不佳，潮卤卤出的产品味道不好。
那么炒糖色有什么讲究呢？怎么炒才能使糖色颜色棕红，不老不苦呢？今天我给大家分享几个小技巧，希望对大家有帮助。
炒糖色的方法
1水炒法。将清水和白糖（多数人炒糖色都用冰糖，其实用冰糖和白糖都一样，只是甜度有所偏差）按1:1的比例放入赶紧的锅中，用小火加热，再用勺子不停的翻炒，随着温度的升高，糖液的粘度会越来越大，糖的颜色也会逐渐加深，糖液由冒大气泡变成冒小气泡，颜色加深至棕红色即可离火，这个简单的方法很适合新手。
2油炒法。油和糖的比例是3：10，用中火把锅烧热后先加入油，再倒入冰糖（冰糖可敲碎可不敲碎，敲碎省时一些），用勺子不断推炒，使糖融化，随着温度的升高，糖色颜色逐渐加深，当糖液冒大气泡的时候要离迅速端离火口推炒（要快，否则糖就焦了，变苦），随后减低继续炒，直至糖色棕红，油炒法火候的掌控很严格，而且炒的时候要避免被炸糖烫伤。
3混合炒法。糖油水的比例为5:1:4，中火热锅，先加入油烧热，再放入白糖，待糖融化后按照比例放入适量的清水，然后用勺子不断的推炒，随着温度上来，糖浆的颜色加深至棕红色，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。
关于炒糖色，今天分享就到这了。
第2个回答 2020-04-10
首先从用糖上，从个人感觉😁，个人观点，最好用冰糖，冰糖是甘甜，白糖腻甜。我尝试过两种炒糖方法，都有不同心得，仅供大家交流。
一，用油炒，提前把冰糖敲碎，减少炒制时间，用中火，炒制冰糖融化，有颜色的时候，立马该用小火，注意糖色变化，如果糖色变化太快，意味温度过高，立马关火利用余温过度下，再小火慢慢熬制，有焦糖味儿。当糖色变成棕红色，加入开水，不停搅拌，关火，为啥不能加冷水，这是常识哈，冷却了糖，白炒了，也会溅，烫伤。用油炒糖色，容易焦糊，要控制好温度。
二，用水炒，冰糖入水，同样中火熬制，待糖融化，不停搅拌，防止粘锅，糖逐渐变颜色，当变成淡淡棕色，这个需要自己把控啊，改小火。继续搅拌，出现泡沫，糖色变成深棕色，锅边可能也会冒烟，我的锅会冒烟，有焦糖味儿，关火。倒入开水，再熬一会儿就好了😊
个人还是觉得水炒糖色方便点，好控制一点😄
第3个回答 2019-12-02
家庭焦糖色卤水（1）热锅冷油，炒糖色油制作，加入50克菜子油，10克芝麻油，50克花生油，50克玉米油，40克豆油，油烧开，放入20克葱，50克姜，20克大蒜，香菜10克，洋葱20克，炸干过滤油备用（2）锅里面放入过滤油50克，加入冰糖50炒至金黄色即可，放入适量煮开，倒入碗中备用，然后炒绵白糖，绵白糖和过滤油各50克炒至焦黑，放入1500克水，加入炒好的冰糖色水（3)焦糖水加20克盐，10克鸡精，3克小苏打，放入8克13香，放入一个干黄栀子，放入20克生姜，烧开，小火煮30分钟，关火放入老抽一勺，生抽两勺搅拌均匀即可
第4个回答 2019-06-21
炒糖色，有水炒和油炒两种。油炒，放油，把白糖也放里，开小火，用炒勺慢慢搅，把糖炒化，开始冒小气泡，颜色变成棕色，倒入开水，就可以了，水炒是一样的。