每个人都有一段童年回忆,在农村长大的你是否还记得“锅巴”的味道,特别是70.80的人一定对“锅巴”的味道记忆深刻吧!那个年代还没有普及煤气,而我们平时做饭用的是柴火,在我的记忆中那个年代做一顿饭是件非常麻烦的事,柴火做饭可不像现在这么方便。
柴火做饭会产生一层很香的“锅巴”,尤其是大锅饭,儿时最期盼的就是有亲戚结婚办酒席,因为有喜酒喝就代表着可以大吃一顿了,在农村办酒席可不像城里都是去酒店吃,而是亲戚朋友相互帮忙自己做,只要谁家办酒席,在家里闲着的人全部都去帮忙;男人负责炒菜、切菜、端菜,女人负责做饭、洗菜、洗碗,其乐融融。
而我们这些小孩子最喜欢围在煮饭的大锅边,并不是等饭而是等饭煮好后抢那块“锅巴”吃,因为一大锅饭就只有一层“锅巴”只要下手慢的就没得吃了。
柴火“锅巴”又脆又香,因为吸收了柴火散发出来的柴香味,“锅巴”就有了特殊风味,一种复合味。
现在人们的生活越来越好,已经没有人喜欢吃“锅巴”了,前段时间回去参加朋友的酒席,发现现在的小孩,已经不像我们那个时候去抢“锅巴”吃了,这种场景已经没有,而这种味道已经是成为了一种回忆,70.80后的回忆。
现在好多饭店都保留着这道传统美食,就是“油炸锅巴”,嘎嘣酥脆、再蘸点番茄酱酸甜酸甜又有嚼劲,甚至还可以用搭配炒肉,“锅巴”垫底肉炒好铺在上面,“锅巴”吸收了肉的汤汁,虽然没有了酥脆感,但是多了几分滋味。
做油炸“锅巴”最主要的就是掌握好油的温度
“锅巴”之所以能炸到酥脆膨胀,就是因为锅巴比较干燥,但是体内还是留有水分,这些水分在高温作用下排出体外,就会产生膨胀力,促使锅巴体积膨胀,锅巴因为失水膨胀就变得酥脆。
有人认为油炸锅巴不利于健康,主要是炸锅巴的时候油温太高了,过高的油温就容易将锅巴炸焦,或者是外焦内不透。
最重要的一点就是,高油温就容易造成油的劣变,营养成分被破坏,吃了这种油炸后的“锅巴”不利于健康。
做油炸锅巴的油温要控制在220~230度之间,这个温度是极限,不能再高也不能太低;最低不能低于170度以下,如果低于这个温度就炸不脆,油温越低酥脆度就会越低。
做油炸锅巴并不需要柴火锅巴,如果你喜欢吃的话,平时家里做饭剩下的锅巴不要丢,留下来做油炸锅巴,偶尔吃一下也不失为一道美味,用来炒菜或者淋上番茄酱吃,味道酸甜、酥脆鲜香,刚炸好的锅巴再淋上酱汁,就会发“哗”的响声,满室飘香。
做油炸“锅巴”的一些技术要求
(1)炸出来的锅巴为淡黄色、酥脆、体积增大为原来的1.5 倍左右。
(2)锅巴的厚度为1厘米左右,炸之前要求干燥。
(3)油倒入锅中,温度220度左右时放入锅巴(就是七成油温,表现为油面平伏,但油烟上升速度加快),再用铲不停翻动,炸30秒左右,锅巴呈淡黄色,体积增大即可捞出。
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