《食品营养与卫生》教学大纲
课程编码：191284 学时数：54
一、课程性质、目的和要求
专业的主干专业课程。通过本课程的学习，要求学生了解合理营养与健康的关系，掌握食品营养与卫生学的基本知识，并能运用于合理营养与膳食的实践。
二、教学内容、要点和课时安排
第一章 营养学基础（30学时）
第一节 蛋白质
一、蛋白质的功能
二、氨基酸和必需氨基酸
三、食物蛋白质营养学评价
四、蛋白质供给量及食物来源
第二节 脂类
一、脂类的分类及功能
二、必需脂肪酸
三、脂类的食物来源及供给量
第三节 碳水化合物
一、碳水化合物营养学分类
二、碳水化合物的功能
三、膳食纤维
四、碳水化合物的食物来源与供给
第四节 能量
一、概述
二、人体的能量消耗
三、能量供给
第五节 矿物质
一、概述
二、重要的矿物质
第六节 维生素
一、概述
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
第二章 食物营养（12学时）
第一节 植物性食物的营养价值
一、谷类
二、豆类
三、蔬菜与水果
第二节 动物性食物的营养价值
一、畜、禽、鱼类
二、蛋类
三、乳及乳制品
第三节 其它食品
一、食品营养强化
二、保健食品
第三章 合理营养 （4学时）
第一节 合理膳食
一、合理膳食的概念
二、合理膳食的基本要求
第二节 膳食结构
一、膳食结构的类型
二、我国居民膳食结构状况
第三节 膳食指南
一、中国居民膳食指南
二、中国居民平衡膳食宝塔
第四章 食品污染与食物中毒的预防（8学时）
第一节 食品污染及其预防
一、 食品的细菌污染
二、 黄曲霉毒素
三、 N-亚硝基化合物
四、 多环芳烃化合物
五、 有毒金属
六、 农药残留
第二节 食物中毒及其预防
一、 食源性疾病
二、 细菌性食物中毒
三、 真菌毒素和霉变食品中毒
四、 有毒动植物中毒
五、 化学性食物中毒
三、教学方法
课堂讲授（多媒体）与讨论相结合
四、成绩评价方式
开卷和闭卷考试相结合
五、主要参考书目
1．吴坤主编，营养与食品卫生学 第五版，人民卫生出版社，2003年
2．凌文华主编，营养与食品卫生学，人民卫生出版社，2000年
3．郭俊生主编，饮食营养与卫生，第二军医大学出版社，2002年
4．王尔茂主编，食品营养与卫生，科学出版社，2004年
参考资料：http://csgl.chsnenu.cn/uploadfile/2007318125830758.doc