很多人都是报考了厨师学校，经过专业系统的技能培训后才走上了“大厨”之路，但在日常生活中，大多数人通过每天的一日三餐积累了很多的宝贵经验，成为了全家人的“大厨”。平时在家做饭炒菜时，不像大厨那么专业，肯定会遇到一些问题，炒肉就是其中一个。很多人在炒肉丝时，鲜嫩的肉丝炒得又干又柴，一下锅就粘锅，要么就碎了一锅，不好看也不好吃。
▲鱼香肉丝
鱼香肉丝和青椒肉丝是我在饭店里必点的2道菜，饭店里的肉丝炒得都非常好，大厨都用了什么方法呢？今天我就把方法教给大家。伯伯是饭店里的金牌大厨，炒过的肉丝不计其数，可以说是经验丰富，他告诉我只要学会这3个技巧，就能让肉丝鲜软嫩滑，不干不柴，更不会粘锅，想不想学呀？
▲ 猪肉斜刀切，牛羊肉横刀切
炒肉丝的第一步就是切肉，切肉很有讲究，猪肉要斜着切，而牛羊肉要横着切，这样不会出现咬不动的情况。肉丝的长短、粗细要一样，3~5毫米粗最佳，太细了容易断。肉丝切好后就要腌制，这一步是肉丝口感好的关键。腌肉丝时，加入适量的生抽、料酒、食用油和淀粉，用手抓拌均匀即可。猪牛羊肉都一样，这样不会粘锅，也能保持鲜嫩。
▲肉丝加生抽、料酒、淀粉、油抓拌均匀
最后就是下锅炒了，肉丝下锅前，先把油烧热，用热油润一下锅，倒出热油后加入冷油，然后下入肉丝炒制，保证不会粘锅，口感还非常鲜嫩，技巧就是“热锅冷油”。只要做好了上面的3步，炒猪牛羊肉都不会出现粘锅，口感也不柴。青椒肉丝是很受欢迎的肉丝菜，做法简单，但不是每个人都做得好，看看大厨的做法吧，爱吃的朋友记得收藏哦。
▲热锅冷油下锅
准备好里脊肉、青辣椒、生抽、蚝油、食盐、白糖、油。里脊肉斜刀切成肉丝，加少量盐用手抓拌至发粘，然后加适量生抽、食用油抓拌均匀，不用加淀粉。青辣椒去籽去蒂，洗净后切成辣椒丝，葱姜切好。锅里倒油烧热，热油润锅后倒入，倒入冷油后迅速加肉丝，用铲子快速滑炒至散开，盛出备用。
▲青椒肉丝
锅里留底油，加葱姜炒出香味，加一个干辣椒，加生抽、蚝油炒出香味，加辣椒丝大火快速翻炒至断生，倒入炒好的肉丝，加食盐和白糖调味提鲜，快速翻炒至入味。舀一勺香醋，沿锅边倒入，淋入适量香油翻炒均匀，出锅装盘就行了。大多数人炒肉丝都炒不好，就错在这一步！就是热油时下入肉丝，那一定会下锅就粘锅。
▲京酱肉丝
在炒鱼香肉丝、京酱肉丝，亦或是青椒肉丝时，切记要热锅冷油下入肉丝，这样绝对不会粘锅，口感也嫩滑不柴。想要肉丝的口感更嫩滑，腌制时可以多加一勺淀粉抓拌，锁住肉丝的水分，这样出锅后的口感就会鲜嫩软滑，好吃得不得了。家里有瘦肉的朋友，快用这个方法试试吧，可以说是零失败。