藕炖排骨变黑是用铁锅煮的藕汤就是黑的，如果不是用的铁锅，可能是藕不是新鲜的。或是放了很久的，熟了后就是黑色的。过长时间煲汤和反复加热，以及温度过高(如用高压锅)，都会使氧化充分，炖藕汤时藕就会慢慢变黑。所以，莲藕汤不要过长时间地慢慢煮。变黑的莲藕汤是能吃的。如果是放得太久了变黑，肯定就不新鲜了，就不要吃了。藕汤变黑如果不是因为变质，那是可以喝的。但味道会差很多，营养也会流失不少。
莲藕切后不发黑的做法：
莲藕发黑主要是其中的酶氧化变色的原因，所以只要隔绝空气，比如放在水里面，
或者用保鲜膜包裹都能防止发黑；
最好是将莲藕放进水中浸泡，水里加入一勺盐。这样浸泡过的莲藕就不会发黑了。
煮莲藕不变黑的做法：
莲藕经过加热会变黑是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。
最好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮，避免用铁锅、铝锅和铁刀，减少氧化发黑的问题；
想让莲藕保持洁白本质并不困难。把莲藕在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的
多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程；
过长时间煲汤和反复加热，以及温度过高(如用高压锅)，都会使氧化充分，煲藕汤时藕就会慢慢变黑。所以，莲藕汤不要过长时间地慢慢煮；
除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。方法：准备好一盆凉水，在凉水中放入一定量的白醋，莲藕放入其中浸泡一会儿，酸性物质能够抑制多酚氧化酶的催化作用，使得莲藕不会发黑变色，保持洁白的颜色；
莲藕切开取皮后易被空气氧化变色，要避免这种情况的发生最好的办法就让莲藕在炒前隔绝氧气，所以为防变色把切好的藕片放入清水或盐水中浸泡，可以避免藕片变黑；
莲藕去皮，切块，在下锅前用热水加少许盐泡1~1.5小时。莲藕一定不要下得太早，炖久了也会黑，排骨炖的时候一定要将浮在面上的血泡子清理干净；
若莲藕一次没有用完，可覆上保鲜膜，特别是将切口的部分包覆好，放入冰箱冷藏保存，大约保鲜一个星期。
小贴士
莲藕含有丰富的铁质和单宁化学成分。铁质遇热会氧化，色泽会转深。单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，汤色和藕都会慢慢变深，又称鞣质发生了化学反应。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色。
